?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Имею дурную привычку ранним утром перед подъемом ещё в постели посмотреть одну-две кулинарные передачи, лучшие из которых по неизвестным мне причинам идут именно в это время.

И вот сегодня наткнулся на сюжет, где очень известный, особенно в медиапростанстве, шеф-повар Юрий Рожков, которого обычно представляют как звезду кулинарии первейшей величины и мирового уровня, учил варить условно названную им «подмосковной» уху.

Я не буду говорить о прочих, с моей точки зрения нелепостях, вызвавших у меня изумление, упомяну лишь один нюанс по той причине, что он очень часто упоминается во множестве рецептов иных авторов и стал почти общим местом, истиной, не подвергающейся сомнению.

Предлагается мелкую рыбу, головы, хвосты и прочие части, употребляемые для приготовления первичного бульона, вместе с термообработанным луком и морковью, варить в «марлевом мешочке», чтобы удобнее было потом вынуть, отжать и получить чистый и прозрачный этот самый бульон без лишних ингредиентов.

Так вот, должен напомнить, что марля, это в большинстве случаев вид хлопчатобумажной ткани. К тому же, поскольку её чаще всего используют в медицинских целях, то нередко обрабатывают карболовой кислотой, она же просто фенол. Но даже особо и не в этом дело, я сам не великий пурист в смысле абсолютной безвредности пищи.

Однако здесь самые примитивные соображения. Варить в супе около часа, как рекомендует повар, по сути, обычную тряпку, лично мне представляется довольно странным. Конечно, возможно, это всего лишь мои вкусовые галлюцинации, но я привкус этой самой тряпки всегда ощущаю, и он большого аппетита у меня не вызывает.

К тому же, не вижу никакого и чисто практического не то, что смысла, а и малейшего удобства. Есть такие сеточные, типа, дуршлаги, размера под кастрюлю любой величины, при помощи которых много быстрее и удобнее, чем выцеживать из марлевого мешка, можно перелить бульон в другую емкость и получить не худший, а чаще и лучший результат.

Comments

( 19 комментариев — Оставить комментарий )
moby_54_msk
13 авг, 2016 16:15 (UTC)
Видел в детстве, как бабушка делала, вот и стало руководством к действию на всю жизнь...
Если бы только он один, и если бы только при приготовлении ухи...
tandem_bike
13 авг, 2016 16:16 (UTC)
ой какой ужас. совсем взбесился этот повар... просто сварить все вместе, потом отцедить, можно "очистить" белком если кто любит прозрачный бульон...
uuvasilev
13 авг, 2016 16:23 (UTC)
Можно предположить, что передача рассчитана на тех, чьи жизненные установки сложились в СССР, когда, кроме марли, ничего не было, и ее то ли фенолом еще не обрабатывали, то ли никто об этом не знал, но через нее делали все: и молоко процеживали, и творог отжимали. Все делали через... марлю.
tandem_bike
13 авг, 2016 17:02 (UTC)
прастити, но творог отцеживать на марлю это не варить эту марлю час!
uuvasilev
13 авг, 2016 18:40 (UTC)
В данном случае речь идет о феноле, и тогда не важно, процеживать, отжимать или варить.
tandem_bike
13 авг, 2016 18:52 (UTC)
я не про фенол, пусть нет фенола.

варить тряпку час в супе мне как-то неприятно. ароцедить через тряпку бульон, творог - зарадибо.
uuvasilev
13 авг, 2016 18:58 (UTC)
А я про фенол.
auvasilev
13 авг, 2016 19:34 (UTC)
А ты зануда.
achernitsky
13 авг, 2016 16:38 (UTC)
С тряпочкой это был походный вариант ухи, кусок марли с собой тащить удобнее, чем дуршлаг
Anna Polesskaya
13 авг, 2016 17:22 (UTC)
И чем же это удобнее? Дуршлаг можно использовать многократно, в отличие от тряпочки.
achernitsky
13 авг, 2016 18:14 (UTC)
В рюкзаке тряпочка занимает меньше места и тоже многоразовая.
Anna Polesskaya
13 авг, 2016 19:06 (UTC)
Тряпочка противная, после первого же использования вонючая и на части распадающаяся со страшной силой, мыть ее дольше гораздо, чем дуршлаг, а уж универсальная польза дуршлага по сравнению с тряпочкой в походе просто несравнима. На фиг, на фиг.
Anna Polesskaya
13 авг, 2016 17:26 (UTC)
В страшном сне не приснится такое. Уж сколько рыбных бульонов сварено, что на Белом море, что в прочих богатых рыбой местах, никакие марлевые мешочки не омрачали нашу жизнь. Экая ерундистика.
foxdown
13 авг, 2016 19:15 (UTC)
Как дети, ей богу. Васильев демонстрирует элементарный приём переключения внимания. Начнись ядерная война, а у вас всё марля в голове.
serg_stg
14 авг, 2016 08:47 (UTC)
чо так на аффтора
ополчились? он меня тоже вполне себе ненавидит и не переваривает, и чо, мне каждый день об этом писать??
:)))
foxdown
14 авг, 2016 10:04 (UTC)
Re: чо так на аффтора
Чего это я ополчился? Как бы я мог ополчиться на одного из последних авторов в ЖЖ, кого ещё можно читать? Напротив, я очень уважаю Александра Юрьевича, а если иногда кусаю, то кусаю подбадривающе, мотивирующе.
Вот все ополчились на марлю, а дело-то не в марле вовсе.
naigoro
13 авг, 2016 22:53 (UTC)
Ну, мне проще: я и вовсе не понимаю, зачем нужен именно прозрачный бульон.
Опять без лучшей метафоры про щуку и мост - никуда :)
serg_stg
14 авг, 2016 09:11 (UTC)
кстати, примерно те же
махинации часто используются при приготовлении очень "вкуснейших ух", когда за бульонный базис берется сорная и очень противная (наживку срывает) рыбка ерш. Отвар получается знатный, но без фильтровки через ту-же марлю - не обойтись, ибо отвар получается как бульон из кучи уостей, хрящей и косточек.
serg_stg
14 авг, 2016 09:17 (UTC)
Re: кстати, примерно те же
кстати карболки (фенола) в марле нет. марля -это просто целлюлоза. А вот если иметь элементарную лаборашку, где можно "азотку" отгонять и потом нитровать эти самые бинты и марли- тогда все гораздо веселее, но это уже несколько другая "поваренная книга"
( 19 комментариев — Оставить комментарий )

Profile

вторая
auvasilev
Васильев Александр Юрьевич
http://vasilev.su

Latest Month

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Разработано LiveJournal.com
Designed by yoksel