?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

I beg your pardon

Нижайше прошу прощения за, возможно, невольную резкость, когда вчера, не сразу сообразив, что кто-то может быть и не очень в курсе отношений селянки с солянкой, решил, буто надо мной попросту и попусту насмехаются исключительно из вредности характера.

Пожалуйста, не держите на меня зла, никого не хотел обидеть.

А заодно, раз уж случайно зашел разговор, хочу напомнить ещё об одной причине, по которой во времена моей юности не только среди любителей и ценителей, но и в лучших столичных ресторанах определённого направления, типа «Праги», «Центрального» или «Москвы», данный суп между собой обычно называли именно селянкой, несмотря на то, что в меню, конечно, было написано стандартно «Солянка сборная мясная».

Дело в том, что не меньшей популярностью пользовалась истинная солянка, то есть блюдо, где основным ингредиентом являлась капуста, близкая родственница литовско-польского бигоса, но, естественно со своими отечественными нюансами. Надо будет как-нибудь написать подробный рецепт, штука великолепная, но сейчас просто у меня некоторый дефицит сил и времени.

Потому пока придется ограничиться бессмертными строками Адама Мицкевича:

W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną:
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

Comments

( 12 комментариев — Оставить комментарий )
serg_stg
11 ноя, 2016 12:47 (UTC)
да и лано,
не надо ссориться, финские парни.
вообщем резюмируем последние темы словами одной бессмертной песни "Толи - девушка, а то ли -селянка..." и на радостях идем гулеванить :)))
io1059
11 ноя, 2016 13:46 (UTC)
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
auvasilev
11 ноя, 2016 14:01 (UTC)
Ну, всё-таки некоторое поэтическое преувеличение. Я даже сейчас, на седьмом десятке, не обладая особым здоровьем, вполне могу и оценить, получить удовольствие.
serg_stg
12 ноя, 2016 10:45 (UTC)
солянка - селянка -молдаванка
Захотелось вот озвучить свой рецепт сего супа (в том плане, что селянка - все частное проявление супа). А за бигусами - вообще в славный город-герой Кельн езжайте.:) Просто, по приколу. Автор, рано или поздно, озвучит свой рецепт и мне просто стало интересно, насколько это совпадет, или совпадет-не совпадет в частностях, или категорически несовпадет, с моим. Чисто азартно.
Вот приведу, у меня всегда лопали за милую душу, не знаю насколько грамотно и по-понятиям делал, но факт. Примерный расчет - на большую кастрюлю, литров 5-6, правда не озвучу сколько каких ингредиентов и проч, остановлюсь на самых весомых, на мой взгляд, моментах.

1. Автор написал про мозговую говяжью голяшку, обязательную. Всегда варил бульон для любых супов с обязательным задействованием мослов говяжьих, обрубленных на костях и с чуть ли не вываливающимися костномозгами. Не мясник-проффи, голяшка это была или нет, но что максимально близко к авторскому наказу - точно. Еще порой и с ребрами. Но это дополнение -кашу маслом не испортишь. Бульон варить все знают как - нескока часов , и шумовкой шум убирать, особенно при первой части варки.

2. Мелко рубится репчатый лучок и постепенно подтушивая (доливая ложками бульон в сковороду), размякает, и потом дошкваривается до легко-золотистой поджарки.

3. Любые мясные ингриденты , что снятое с бульонно -говяжьих остовов вареное мясо, что стороннее копченое или варенное - режется тоже средне-размерно и потом обязательно также подтушивается и подшкваривается на сковороде до мало или средне -золотистого поджара

4. Огуречки малосольные или соленые. Очень желательны среднемягкие и среднеразмерные огуречки домашних посолов (у бабушек у метро можно купить, заодно хоть доброе дельце совершить), очень нежелательны тведые мелкие магазовские корнишоны (они останутся твердыми и не дадут должного ансамбля вкуса и аромата). Но по любому - рассол сливается и оставляется для конечной заливки в котел, чуть отжимаются , режутся мелко-средне - и на сковородку - также поджарить до золотистого состояния , это обязательно, момент принципиальный.

5. Томат паста - тут - не переборщить, вообщем-то на кастрюлю 6 литров хватит 2 максимум 3 столовых ложки без горки. Рапределить ее так - как компоненты предыдущие начинают поджариваться - кинуть на сковороду к ним этой пасты к любым 2-м компонентам и подождать минуть 3 чтоб подтушилось уже вместе с ней.

6. Все полуфабрикаты готовы для следующей стадии, разложены по мисочкам. (Хайзенберг Гейзенбергович, мой учитель, не даст соврать)

7. Все полуфабрикаты поджаренные (лучок, мяса разные и огуречки) сваливаем в исходную варочную кастрюлю (булион перелили в другие емкости) и добавляем булиона до густо жидкой стадии (ну как-бы очень жидкое рагу, тока немного жиже) - ставим на плиту, дожидаемся закипания, прикручиваем огонь, и томим минут 30-40 , с легким побулькиванием , на медленном огне. Это необходимо для достижения ансамбля.

8. Сразу про наше все - картошку. В моей солянке - нихт эни картоффельн!!! То есть картошку - я вообще не кладу и считаю, что настоящая солянка должна быть -без нее. Но если не в моготу, и может я не прав немножко, - одна средняя картопелина, очень мелко подробленная ложится в этот же промежуточный отвар, может быть это даже оттенит и улучшит вкус конечного продукта, но в нем ее нафиг не должно быть видно. Если считаете, что картошка там должна плавать как в супе == это не ко мне, так же безапеляционно, как автор, заявлю - это никакая не селянка - а супчик будет.

9. Потомились ингридиенты, заливаем бульоном почти до верху кастрюли, но чтоб чуть зазор был все-же. Пока ждем закипания - открываем банку приличных черных маслин без косточки (например Иберику какую-нить), рассол сохраняем, маслины режем либо на две части , либо не сильно мелкими колечками, как кому по душе.

10. Закипело - вливаем рассол от огурцов и от маслин и сыпем собственно маслины. Ждем закипания. Режем 1 лимон на две части.
Режем зеленуху, укроп, петрушку мелко.



verapel
13 ноя, 2016 23:33 (UTC)
Re: солянка - селянка -молдаванка
Поделитесь, пожалуйста, на каком масле обжариваете ингредиенты?
serg_stg
14 ноя, 2016 05:12 (UTC)
Re: солянка - селянка -молдаванка
чем меньше стороннего масла - тем лучше, идеально обойтись снятым бульонным жиром/естественной жирностью ингридиентов. Но если все постненько и не хватает, то приоритеты - оливковое, как самое подходящее, следом за неимением - сливочное , совсем бы не хотелось подсолнечное, катастрофы не случиться, просто оно само по себе уже своим вкусом и ароматом обладает не совсем уместным в этом блюде, строго говоря
verapel
14 ноя, 2016 14:24 (UTC)
Re: солянка - селянка -молдаванка
Спасибо.
Меня в вашем рецепте заинтересовало обжаривание огурцов. Надо попробовать.
serg_stg
12 ноя, 2016 10:45 (UTC)
продолжение
11. Закипело - стадия соления. Тут лучше недосолить , чем пересолить, и это при том , что свежие горячие супы очень трудно определяемы на адекватность соли. Но постепенно соль добавляем средней ложкой , размешиваем, пробуем, и как интуиция скажет -стоп, прекращаем солить.

12. Совершенно обязательная вещь, как бы кто не говорил, что лимон по вкусу, как в чай могут добавить потом желающие - не согласен. Селянка - это родственница царского супа, под названием лимонная калья, и без вбухивания лимона - не получится должного ансамбля. Вообщем каждую половину лимона от души отжимаем в кастрюлю, стремясь чтоб косточки или не попали туда, или отловить их сразу , иначе будут давать горечь. Вслед за отжимом бросаем две отжатые корки лимона, бросаем порезанную зеленку, и впудриваем от души туда мелкомолотым черным перцем, а если таковой есть белый - то вообще красота. как все вскипнет -сразу отставляем кастрюлю.

13. Корки от лимона выловить и выкинуть через минут 5-7 , не забыть, иначе будет подгорчивать потом.

14. Собственно все - можно жрать. )
auvasilev
12 ноя, 2016 11:41 (UTC)
Re: продолжение
Ну, можно и так. Если правильно сделать, то получится вполне съедобно и даже, возможно, вкусно. Я готовлю несколько по-другому, но многое в кулинарии индивидуально, а в селянке индивидуально особенно.
serg_stg
13 ноя, 2016 03:57 (UTC)
Re: продолжение
Спасибо. Будет интересен ваш метод, когда его напишите.
verapel
13 ноя, 2016 23:36 (UTC)
Re: продолжение
Отжимать лимон, чтобы не попали косточки, очень удобно над ситечком среднего размера.
serg_stg
14 ноя, 2016 05:15 (UTC)
Re: продолжение
да, точно. правда я не додумался. да и, вообще, сто лет уже не готовил, обленился в полную...:)
( 12 комментариев — Оставить комментарий )

Profile

вторая
auvasilev
Васильев Александр Юрьевич
http://vasilev.su

Latest Month

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      
Разработано LiveJournal.com
Designed by yoksel