?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Порядок бьет класс

Тут по поводу упомянутой мною тушеной баранины одна читательница спросила рецепт. Я даже несколько обиделся, поскольку был полностью уверен, что давал его в своей «Самодеятельной кулинарии», и полез отыскивать, чтобы скинуть ссылку.

К стыду своему, во-первых, обнаружил, что там скопилось уже порядка ста рецептов, но из-за того, что они абсолютно не систематизированы, очень трудно и неудобно быстро найти что-то конкретное и нужное. И, во-вторых, возможно из-за сказанного, я, хоть и потратил довольно много времени, но действительно не обнаружил этого рецепта, хотя был полностью уверен, что писал.

Потому на всякий случай кратко всё-таки поделюсь и впоследствии, если будут силы, постараюсь исправить это безобразие, как-то надо навести порядок, но пока не очень представляю как и сумею ли. Однако ладно, вот предельно конспективно.

Это, собственно, и не особо рецепт, тут главное купить верное мясо. Идеальнее всего порционные голяшки, но они нынче редки, так что я и удовлетворяюсь обычной бараньей ногой, только правильно порубленной на такие, знаете, куски величиной с мою довольно крупную ладонь, сантиметра три-четыре толщиной и у каждого куска, естественно, поскольку это нога, примерно посередине остается косточка. Таких порций из средней ноги получается обычно пять-шесть.

Тут один очень важный нюанс, если мясник не слишком профессиональный, то на срубе могут остаться мелкие осколки кости, впоследствии очень опасные, особенно для зубов пожилого человека. Так что, желательно предварительно очень внимательно осмотреть каждый кусок и тупо вынуть руками острые осколки. Некоторые предпочитают ещё и обмыть под сильной струей, но я не сторонник мытья мяса в принципе. Однако должен предупредить, что любой способ не дает стопроцентной гарантии, так что, жуйте всё-таки аккуратно, без фанатизма.

Дальше все предельно просто. Берете достаточно большую кастрюлю, литров на пять, смазываете её дно подсолнечным маслом, но по самому минимуму, то есть именно смазываете, а не заливаете. Кстати, сейчас модно делать это специальной кулинарной кисточкой, но я предпочитаю по старинке половиной обычной луковицы. Затем берете три-четыре крупные луковицы, я обычно использую красные, но это не обязательно, пять-шесть средних помидоров, оду морковку и один болгарский сладкий перец. Всё нарезаете произвольно, в смысле не особо крупно, но превращать в кашу совершенно не обязательно, как получится, большого значения не имеет. Выкладываете слоями в кастрюлю, сначала лук, потом помидоры, сверху перец и морковь. Ставите на плиту на самый маленький огонь, на моей электрической это на «единичку». Посыпаете чайной ложкой соли «без верха» и накрываете крышкой. Пусть стоит минут сорок, можно час. Должно появиться какое-то количество сока.

Тем временем берете большую сковородку, точно так, как и кастрюлю, по минимуму смазываете растительным маслом и кладете баранину. Вообще-то по классике положено класть на максимально раскаленную сковороду. Но дело в том, что это, особенно, когда ты не очень молод и ловок, может закончиться неприятностью, раскаленные кали разлетятся, обожгут руку, а то попадут ещё в какое более чувствительное место. Потому я халтур, кладу на холодную сковородку и включаю плиту на максимум. Но отсчет времени начинаю только после того, как сильно зашкворчит и начнет брызгаться. Тогда накрываю специальной сеткой, но ни в коем случае не крышкой.

И вот тут главное «попасть в кондицию». Обычно на каждой стороне кусок должен обжариваться от минуты до полуторы. Этого хватает, чтобы и коричневая корочка появилась, и мясо не начало пересушиваться. Но надо постоянно следить и не упустить момент. Затем сразу перекладываем на холодную тарелку и пусть отдыхает.

Когда овощам в кастрюле подошел срок, опускаем туда мясо ровным слоем, немного подсаливаем, половины чайной ложки для меня вполне достаточно, сверху посыпаем относительно мелко порубленным пучком кинзы и я еще добавляю столовую ложку хорошего, максимально качественного острого шашлычного кетчупа, но это не обязательно. Накрываем крышкой и оставляем на медленном огне. Тут я точного положения регулятора не буду указывать, каждая плита в этом отношении достаточно индивидуально, но смысл в том, чтобы блюдо ни в коем случае не кипело, а на его поверхности только изредка «пробулькивало». Но вот это «бульканье» обязательно, иначе всё бессмысленно.

Держать на плите надо часа два, но если и больше, ничего страшного, не особо перетушится и вкуса не потеряет. Минут за пятнадцать до конца приготовления берем добрый стручок чилийского перца, освобождаем от зерен, мелко режем (только не вздумайте, даже если помоете руки, ими ближайший час-другой протереть глаз) и добавляем в кастрюлю. Получившееся к этому моменту там довольно жидкое блюдо (во всяком случае уровень этой жидкости обычно хоть немножко, но выше уровня мяса), можно немножко пошевелить деревянной лопаткой. И в самом конце, буквально за две-три мины до подачи, я ещё добавляю мелко порубленную среднюю головку чеснока. Всё, блюдо готово.

Уже в тарелке я его ещё и обильно посыпаю большим количеством свежей зелени (стандартные укроп, петрушка и зеленый лук), но, например, моя жена этого не делает. Ещё подогреваю белый хлеб, но не до состояния тоста, а так, слегка, и макаю в образовавшуюся жидкость. Но это уже совсем на любителя.

Как-то так. Извините.

Comments

( 5 комментариев — Оставить комментарий )
elotar
5 фев, 2019 18:17 (UTC)
Так я же давно систематизировал и ссылку оставлял. Вроде :/

http://khorovats.blogspot.com/2016/08/blog-post.html

auvasilev
5 фев, 2019 18:26 (UTC)
Ой, спасибо огромное!
Я же не знал, завтра обязательно разберусь подробнее и напишу отдельно.
Ещё раз от меня Вам великая благодарность. Прямо до слёз. Честно.
elotar
5 фев, 2019 20:07 (UTC)
Да вам спасибо за рецепты. Готовил из этого крайне малую часть, но по сравнению с тем, что было до того, прямо таки личный кулинарный прорыв случился.
Anna Polesskaya
6 фев, 2019 06:44 (UTC)
Спасибо огромное, в закладки, теперь будет куда как проще искать.
Anna Polesskaya
6 фев, 2019 06:45 (UTC)
Спасибо, Александр Юрьевич, мне действительно найти не удалось, но теперь-то, с этой замечательной системой, больше не придется Вас беспокоить.
( 5 комментариев — Оставить комментарий )

Profile

вторая
auvasilev
Васильев Александр Юрьевич
http://vasilev.su

Latest Month

Февраль 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Разработано LiveJournal.com
Designed by yoksel