В Союзе его готовили в основном из карпа или щуки, и немного кто знал, что в местечках, где оно возникло, так делали люди преимущественно только бедные. А кто посостоятельнее, старались использовать судака. Которого иногда ещё уважительно называли «царской рыбой».
Но сам я по ряду причин не большой любитель «рыбы фиш», так что речь сейчас пойдет не о ней, а именно о судаке, причем том, что не очень обоснованно именуется «по-польски». В Польше о таком рецепте не знают, как в Брауншвейге не имеют представления о браунщвейгской колбасе, скорее всего блюдо тоже родилось в еврейских местечках на украинско-польской границе, хотя там возможны и вовсе северные поморские корни, идущие ещё дальше, вплоть до Голландии.
Но я здесь не буду выпендриваться или погружаться в какую-то особо придирчивую классику, а всего лишь хочу поделиться собственным способом приготовления, имеющим определенное отношение к технологии «по-польски» в более даже советской, чем еврейской традиции.
Главное преимущество моего варианта в том, что он очень прост и малотрудозатратен. Нам потребуется свежий (это главное!) судак кило двести – полтора. Естественно, чистим и потрошим, потом отрезаем голову, плавники и хвост. Нарезаем на куски пять-семь сантиметров, желающие могут ещё вынуть хребет, я предпочитаю оставить, люблю потом обсосать косточки. Кладем в кастрюльку, сбрызгиваем соевым соусом, без фанатизма, но и без излишней скупости, перемешиваем и оставляем в покое минут на сорок – час.
Голову, хвост и плавники в другой кастрюле заливаем холодной водой, только чтобы покрывало рыбу. Я обычно для наваристости ещё добавляю такой набор из головы и хвоста семги, которые часто продаются в супермаркетах, но это по желанию. Доводим до кипения, переводим огонь на минимум и варим ещё примерно час под сдвинутой крышкой, но тут время не очень принципиально, переварить практически невозможно, так как нам нужен только бульон, а он чем крепче, тем лучше. Минут за пятнадцать до окончания варки добавляем чайную ложку соли без верха и добрую пригоршню нарезанного зеленого сельдерея.
Варим два яйца вкрутую. Берем две-три средние, я предпочитаю красные, луковицы, относительно мелко режем и минут пять пассеруем на небольшом количестве растительного масла и умеренном огне. Добавляем пару нашинкованных в крошку помидоров или пакетик уже готовых итальянских давленных, они сейчас в продаже почти всюду. Ещё минут десять – пятнадцать.
Далее используем яйцерезку, кладем крутые яйца, небольшую морковку маленькими кубиками, две столовые ложки сметаны, столько же муки, пятьдесят-семьдесят миллилитров максимально жирных сливок, граммов пятьдесят сливочного масла и сухие прованские травы по вкусу, мне обычно хватает половины стандартного пакетика. Перемешиваем, одну минуту на самом большом огне, потом убираем его на минимум, накрываем сковороду крышкой и пусть томится «побулькивая» примерно полчаса.
Бульон уже готов. Мы шумовкой вынимаем из него рыбу или сцеживаем через мелкое сито, как кому удобнее. Доводим бульон до кипения и кладем туда заготовленные кусочки судака. Вот тут самое главное. Не больше четырех минут! Иначе просто всё насмарку.
Выключаем плиту, сливаем бульон в отдельную посуду, а рыбу в этой же кастрюльке, на остывающей, но ещё не холодной конфорке заливаем соусом из сковороды, накрываем крышкой и даем так настояться ещё три-пять минут. Любители более жидкой консистенции, к которым, например, я тоже отношусь, могут добавить в блюдо слитого бульона по вкусу и желанию.
Затем уже в глубокую тарелку, из которой это потребляется, я кладу много мелко нарезанной зелени, штук по пять маслин и оливок, а также несколько тоже мелко нарезанных долек лимона. Соль и перец по вкусу.
Редкий случай, когда я предпочитаю под такую еду не водку или текилу, а вино или даже просто пиво. Но это уже совсем субъективно.
Попробуйте, на самом деле просто и вкусно. Отвечаю, что в любом случае, если рыба будет хорошая и вы её не переварите, получится весьма прилично.
