Васильев Александр Юрьевич (auvasilev) wrote,
Васильев Александр Юрьевич
auvasilev

Category:

Ну, что, помогли тебе твои ляхи?

Есть такое еврейское блюдо, которое в русскоязычной традиции очень смешно иногда называют «рыба фиш», хотя, конечно, хоть немного более продвинутые чаще используют почти верное «гефилте фиш».

В Союзе его готовили в основном из карпа или щуки, и немного кто знал, что в местечках, где оно возникло, так делали люди преимущественно только бедные. А кто посостоятельнее, старались использовать судака. Которого иногда ещё уважительно называли «царской рыбой».

Но сам я по ряду причин не большой любитель «рыбы фиш», так что речь сейчас пойдет не о ней, а именно о судаке, причем том, что не очень обоснованно именуется «по-польски». В Польше о таком рецепте не знают, как в Брауншвейге не имеют представления о браунщвейгской колбасе, скорее всего блюдо тоже родилось в еврейских местечках на украинско-польской границе, хотя там возможны и вовсе северные поморские корни, идущие ещё дальше, вплоть до Голландии.

Но я здесь не буду выпендриваться или погружаться в какую-то особо придирчивую классику, а всего лишь хочу поделиться собственным способом приготовления, имеющим определенное отношение к технологии «по-польски» в более даже советской, чем еврейской традиции.

Главное преимущество моего варианта в том, что он очень прост и малотрудозатратен. Нам потребуется свежий (это главное!) судак кило двести – полтора. Естественно, чистим и потрошим, потом отрезаем голову, плавники и хвост. Нарезаем на куски пять-семь сантиметров, желающие могут ещё вынуть хребет, я предпочитаю оставить, люблю потом обсосать косточки. Кладем в кастрюльку, сбрызгиваем соевым соусом, без фанатизма, но и без излишней скупости, перемешиваем и оставляем в покое минут на сорок – час.

Голову, хвост и плавники в другой кастрюле заливаем холодной водой, только чтобы покрывало рыбу. Я обычно для наваристости ещё добавляю такой набор из головы и хвоста семги, которые часто продаются в супермаркетах, но это по желанию. Доводим до кипения, переводим огонь на минимум и варим ещё примерно час под сдвинутой крышкой, но тут время не очень принципиально, переварить практически невозможно, так как нам нужен только бульон, а он чем крепче, тем лучше. Минут за пятнадцать до окончания варки добавляем чайную ложку соли без верха и добрую пригоршню нарезанного зеленого сельдерея.

Варим два яйца вкрутую. Берем две-три средние, я предпочитаю красные, луковицы, относительно мелко режем и минут пять пассеруем на небольшом количестве растительного масла и умеренном огне. Добавляем пару нашинкованных в крошку помидоров или пакетик уже готовых итальянских давленных, они сейчас в продаже почти всюду. Ещё минут десять – пятнадцать.

Далее используем яйцерезку, кладем крутые яйца, небольшую морковку маленькими кубиками, две столовые ложки сметаны, столько же муки, пятьдесят-семьдесят миллилитров максимально жирных сливок, граммов пятьдесят сливочного масла и сухие прованские травы по вкусу, мне обычно хватает половины стандартного пакетика. Перемешиваем, одну минуту на самом большом огне, потом убираем его на минимум, накрываем сковороду крышкой и пусть томится «побулькивая» примерно полчаса.

Бульон уже готов. Мы шумовкой вынимаем из него рыбу или сцеживаем через мелкое сито, как кому удобнее. Доводим бульон до кипения и кладем туда заготовленные кусочки судака. Вот тут самое главное. Не больше четырех минут! Иначе просто всё насмарку.

Выключаем плиту, сливаем бульон в отдельную посуду, а рыбу в этой же кастрюльке, на остывающей, но ещё не холодной конфорке заливаем соусом из сковороды, накрываем крышкой и даем так настояться ещё три-пять минут. Любители более жидкой консистенции, к которым, например, я тоже отношусь, могут добавить в блюдо слитого бульона по вкусу и желанию.

Затем уже в глубокую тарелку, из которой это потребляется, я кладу много мелко нарезанной зелени, штук по пять маслин и оливок, а также несколько тоже мелко нарезанных долек лимона. Соль и перец по вкусу.

Редкий случай, когда я предпочитаю под такую еду не водку или текилу, а вино или даже просто пиво. Но это уже совсем субъективно.

Попробуйте, на самом деле просто и вкусно. Отвечаю, что в любом случае, если рыба будет хорошая и вы её не переварите, получится весьма прилично.
Tags: Самодеятельная кулинария
Subscribe

  • Мальчики

    Старость усиливает эгоизм. А, поскольку у меня его и с юности было вполне достаточно, то в каких-то моментах он уже вообще зашкаливает. Проявляется…

  • Ещё о рецептах

    Многие почему-то считают меня человеком злобным, язвительным, враждебно настроенным ко всему милому и приятному нашему народу, короче, со всех сторон…

  • Los Caprichos

    Мне очень многое не нравится в том, как устроено государство Израиль. Но, если совсем честно, практически нет государств, чье устройство меня…

  • Беседы при луне

    Я сказал, что ты идиот. Ты ответил, что я не люблю Россию. Если бы ты возразил нечто вроде того, что считаешь себя умным или хотя бы отреагировал…

  • Нелепые ассоциации

    Умная, образованная, интеллигентная, волевая, возможно, не ослепительная красавица, но внешне вполне приятная, спортивная и более чем самодостаточная…

  • …То это была бы не бабушка, а дедушка

    Американская модель и актриса Эмили Ратаковски рассказала о своей беременности в колонке для Vogue и объяснила, почему не хочет говорить о гендере…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments

  • Мальчики

    Старость усиливает эгоизм. А, поскольку у меня его и с юности было вполне достаточно, то в каких-то моментах он уже вообще зашкаливает. Проявляется…

  • Ещё о рецептах

    Многие почему-то считают меня человеком злобным, язвительным, враждебно настроенным ко всему милому и приятному нашему народу, короче, со всех сторон…

  • Los Caprichos

    Мне очень многое не нравится в том, как устроено государство Израиль. Но, если совсем честно, практически нет государств, чье устройство меня…

  • Беседы при луне

    Я сказал, что ты идиот. Ты ответил, что я не люблю Россию. Если бы ты возразил нечто вроде того, что считаешь себя умным или хотя бы отреагировал…

  • Нелепые ассоциации

    Умная, образованная, интеллигентная, волевая, возможно, не ослепительная красавица, но внешне вполне приятная, спортивная и более чем самодостаточная…

  • …То это была бы не бабушка, а дедушка

    Американская модель и актриса Эмили Ратаковски рассказала о своей беременности в колонке для Vogue и объяснила, почему не хочет говорить о гендере…