Васильев Александр Юрьевич (auvasilev) wrote,
Васильев Александр Юрьевич
auvasilev

Category:

Скажи: «Сhe-е-ese»

Вообще-то, этот текст не совсем о сыре. Вернее, совсем не о сыре. Но начну с него.

Посол Италии в России Паскуале Терраччано назвал технической ошибкой включение пармезана в список продуктов, запрещенных к ввозу в рамках режима контрсанкций. В интервью Forbes он рассказал, что просит вернуть в страну этот сорт сыра.

И вот развернулась широкая дискуссия по поводу «запрета пармезана». Кратко, предельно четко и наглядно суть её была сформулирована на федеральном российском телеканале, где женщина лет тридцати с небольшим, представленная как корреспондент «Раша тудей», с большим пафосом и довольно подробно сформулировала преобладающую официальную позицию. Она вкратце следующая.

Традиции сыроделания на Руси очень древние. Некоторые авторитетные источники утверждают, что сыр был здесь ещё в дохристианскую эпоху. Россия всегда славилась своими сырами. А после введения контрсанкций производство сыра у нас выросло почти в три раза. Качество замечательное, многие наши мастера постоянно занимают призовые и первые места на международных выставках. Так что, запрет на пармезан снимать нет никакого смысла.

Я сейчас, естественно, не буду вступать в дискуссию и тем более не собираюсь писать трактат по истории сыра. Отмечу предельно кратко лишь несколько самых несомненных и бесспорных моментов, сразу оговорившись, что, конечно, такому великому эксперту в данном вопросе, как корреспондент «Раша тудей» в любом случае лучше знать, а на моё мнение можно изначально плюнуть и забыть.

Слово, которое при определенном желании можно воспринимать как «сыр», действительно иногда встречается в некоторых древнерусских текстах, относящихся к достаточно ранним временам. Но следует понимать, что этот «сыр» такой же сыр, как и древнегреческое «вино», про которое рассказывают, что его эти самые странные древние греки почему-то обязательно разбавляли водой. Хотя дело лишь в том, что их «вино» имело мало отношения к тому напитку, который мы пьем сейчас, и без воды его потреблять было просто очень затруднительно.

То же и с сыром. В Израиле в одном экопарке есть такой аттракцион. За небольшую сумму порядка ста долларов вы можете под руководством специального экскурсовода, но с первого до последнего момента самостоятельно приготовить сыр по библейскому рецепту и технологии многотысячелетней давности. Собственноручно подоить козу, помешать молоко определенными палочками и листиками, оно свернется, и вы через тряпочку, изготовленную тоже древним ручным способом, всё это процедите, отожмете и получите сыр времен Моисея. Кстати, очень вкусно. А со свежей лепешкой из даже не молотого, а просто дробленого в ступке зерна, выпеченной тут же рядом на раскаленных камнях, так и вовсе божественно. Я сам делал и пробовал.

Всё прекрасно, только, естественно, к нашему сегодняшнему пониманию сыра это не имеет никакого отношения. Нечто среднее между творогом и мягкой брынзой, да и то при некоторой фантазии. Так и про «древнерусские сыры» мы точно ничего толком не знаем, конкретные рецепты не сохранились, но шансов, что они были принципиально другими, практически никаких. Даже когда речь заходит о Европе и о происхождении «короля твердых сыров», том самом пармезане (для краткости будем использовать это более нам привычное офранцуженное наименование), и у самых авторитетных историков кулинарии нет единого мнения. Однако даже самые большие условно оптимисты не называют даты его возникновения раньше двенадцатого века. Якобы это была идея и ноу-хау бенедиктинцев, таким образом продлевавших сроки хранения молока в своих монастырях. Часто ссылаются на упоминания пармезана у того же Боккаччо, но серьезно и реально о производстве пармезана по уже известным и фиксированным технологиям хоть в каком-то, пусть и крайне условно, но промышленном масштабе можно говорить только, начиная с семнадцатого-восемнадцатого века. И да, пармезан потихоньку распробовали по всей Европе, прежде всего, понятно, во Франции, потом в германских княжествах и в Испании с Англией, но, как, впрочем, и сейчас, основную массу пармезана съедали сами итальянцы. Я не стану здесь приводить слишком много конкретных точных цифр, и дабы не ввязываться в дурные бесплодные споры, и чтобы не загромождать текст, и потому, что подобные цифры обычно не слишком точны по ряду объективных причин. Но экспорт пармезана обычно не превышал процентов максимум двадцати от общего объема произведенного, хотя и это в абсолютных суммах прибыли деньги очень немалые и совсем не лишние.

Сыры в России –это вообще отдельная и довольно занимательная история, однако мы сейчас в неё вовсе не станем погружаться. Отмечу лишь, что реально твердые сыры у нас, естественно, с подачи иностранцев, стали делать только при Петре. И, между прочим, тут случались отдельные весьма интересные успехи, кое о каких я уже когда-то писал, а что-то, возможно, ещё ждет своего часа. Но предельно обобщенно и кратко можно согласиться, что твердые сыры никогда не были в России продуктом особо уж массового потребления. Да, с конца восемнадцатого века и по нарастающей весь девятнадцатый люди определенного круга, вкуса и уровня жизни имели на столе «плато де фромаж», но это явно не было заметным экономическим фактором государственного значения. Да, твердый сыр производился внутри, импортировался, в том числе и пармезан, но уж на итальянских производителях эти крошечные объемы никак не отражались или отражались столь крайне слабо, что практически незаметно.

А затем наступила советская власть. Не стану ввязываться в очередную тупую перепалку на счет тогдашнего сыра. Уже давно понятно, что с большинством своих формальных сограждан мы жили в разных странах. В их стране всё было, только лучшего качества, чем сейчас и неизмеримо дешевле. В моей стране в зависимости от периода сыр продавался с разной мерой регулярности, но никогда абсолютно свободно и в достаточном ассортименте. Хотя в «сороковом» или на Смоленской я иногда мог достать при везении настоящий «швейцарский с большими дырками» по три восемьдесят, но обычно в самом лучшем случае приходилось довольствоваться «голландским» по три шестьдесят или «российским», но чаще «колбасным», который, кстати, я люблю до сих пор, хотя, понятно, что и он «уже не тот».

Но сложно спорить, что и в их стране, и в моей ни о каких пармезанах речи не было. Настоящий пармезан мы попробовали реально только с начала девяностых. Мы тогда многое попробовали впервые и на многое начали изменять взгляд, одновременно меняя и вкусы. И я до сих пор люблю некоторые вещи и продукты первых почти сорока лет моей жизни. С тоской и благодарностью вспоминаю, а иногда по возможности и употребляю их, часть которых сохранилась почти неизменного качества, часть оставила только название, часть и вовсе исчезла. Трехзвездочный армянский коньяк, новосветское шампанское, макароны по-флотски, кусок черного льда в картонной коробке за два десять, именуемый «креветки», тамбовский окорок, советский камамбер.

Но уже к середине девяностых я не просто понял, а более ощутил, что коньяк — это всё-таки «Хеннесси», шампанское – «Кристалл», макароны под названием паста лучше есть в ресторанчике напротив Колизея в Риме, настоящие креветки только на утреннем рыбном рынке в бухте Паламос, а истинный камамбер производят в Нормандии. И лишь почти исчезающий, но, к счастью, пока ещё изредка мерцающий на прилавках тамбовский окорок не то, что успешно выдерживает конкуренцию с любыми хамонами и прошутто, но просто стоит отдельно, гордо и самостоятельно.

Но вернемся к пармезану в начале девяностых. С тех пор в некоторых кругах, конечно, в основном московских и питерских, стало приличным его упоминать и даже иногда есть. Но вот теперь приготовьтесь. Как вы думаете, какой процент производства пармезана даже в самые лучшие и «жирные» годы приходился на Россию? Тут по ряду причин совсем сложно приводить абсолютно точные данные, но при любой самой богатой фантазии и намеренной «накрутке» никогда не получалось, чтобы объем доходил даже до одного процента. Меньше и в основном значительно меньше, чем одна сотая.

То есть, давайте ещё раз совсем коротко и просто. Пармезан делают лет пятьсот-восемьсот. Российский рынок для него никогда не был хоть сколько-то значимым. А практически весь прошлый век был и вовсе закрыт. А потом постепенно занял крохотную, не имеющую принципиального значения долю. И вот ввели контрсакции. «Запретили пармезан». И что?

В сыроварной отрасли Италии начались экономические и производственные сложности? Выросла безработица? Упали объемы выпуска и продаж? Разоряются предприятия? Да как-то не очень. У подавляющего большинства фирм, входящих в соответствующую ассоциацию и имеющих право называть свой сыр пармезаном, полный порядок, всё показатели или стабильные, или растут. А если и возникают какие проблемы, они никак не связаны с закрытием российского рынка.

Тогда, о чем просьба итальянского посла? А дело в том, что принадлежность к итальянской нации, как, впрочем, и к любой другой, никак не гарантирует от идиотизма. А тут ещё примешивается профессиональная деформация. Он дипломат и ему надо что-то изображать про «стремление к улучшению двусторонних отношений». Вот и лепит горбатого от вольного. Типа, пустите наш пармезан и будем на этом уровне дружить. Ну, чистый макаронник.

Однако лично для меня здесь любопытно совсем другое. Что относится к самому понятию «запретить пармезан». Я сам этот сыр люблю. Честное слово, не из соображений модности и престижности, а просто вкус нравится. И жене моей тоже. И детям. Но, если серьезно, то что такое этот самый пармезан? И можно ли его в конце концов сделать в Подмосковье? И тут, к сожалению, ответ однозначный. Отрицательный. Потому, что пармезан это в первую очередь то, чем питаются коровы. Например, есть тоже итальянский «Grana Padano». Очень хороший сыр, который делают практически по той же технологии в очень сходных природных и климатических условиях и даже молоко зачастую получают от таких же коров. Только рацион питания у тех коров другой. И «Грана Падано» отличный продукт. Но не пармезан. Ну, совсем.

Могу ли я прожить без пармезана? Я вас умоляю! Вчера почистил себе килечки, сварил картошки, бухнул масла, покрошил зелени, нарезал репчатого лучку и под водочку пошло с самыми радостными песнями. Больше ничего не надо, хватило на весь день выше крыши. Я вообще могу обойтись без всего экзотического и сейчас, в связи с возрастов и малой подвижностью, самым минимумом. Просто тупое вранье несколько неприятно. Ведь никто у нас не может «запретить пармезан». Пармезану от этого не холодно, не жарко. А на практике всего лишь мне запретили есть пармезан. Как, впрочем, и любой приличный сыр в принципе.

Можно, конечно, сколько угодно рассказывать об успехах отечественного сыроварения и золотых медалях на выставках. Но вот я живу в Крылатском. Вокруг меня множество самых разных продуктовых магазинов, вплоть до специализированных или элитных, типа «Азбуки вкуса». И у меня есть очень настойчивая жена, которая, кроме того, что любит хороший сыр и даже из-за границы его всегда привозила, пока была возможность, ещё и обладает исключительным упорством в поисках желаемого в продаже. Так вот, тут встречаются любые сыры под любыми названиями и любой цены, вплоть до совсем фантастической. Но всё они полное дерьмо. Ну, то есть абсолютное, есть эту дрянь просто невозможно. Ещё в какие-то блюда кладу, как ингредиент, но по старинке, чтобы после ужина с бокалом вина, кусочком грецкого ореха и веточкой винограда… Можно забыть.

И последнее замечание, уже совсем мелкое и технологическое, для особо любопытных. Тут цифра тоже достаточно колеблется, но по мнению большинства специалистов примерно в районе восьмидесяти процентов производимого в России молока в принципе непригодны для производства сыра. Вообще никакого. По своим физико-химическим свойствам. И тогда в ход идут достижения современной науки. И получается некий продукт. Он даже не «сырный». Он совсем из другой оперы. Но внешне иногда похож. Однако извините, прекращаю, не хочу никому портить аппетит.

И всё-таки я начал с того, что текст совсем не про сыр. И это так. Это про любой ваш запрет. «Запретить твиттер». «Запретить фейсбук и ютуб». «Запретить коньяк». «Запретить иномарки». Звучит как бред пьяного деревенского гопника. Вы ничего не можете запретить. Вы можете только запретить мне чем-то пользоваться. И себе. Но, подозреваю, на счет «себя» у вас имеются какие-то неведомые мне возможности.

Впрочем, мне на это наплевать. Обойдусь.
Subscribe

  • Любительская вертушка

    Возможно, я когда-нибудь более подробно расскажу о семье моего отчима, её история достаточно любопытна и характерна для своего времени, но сейчас,…

  • Пасхальное

    Почему-то людей обычно более интересуют вопросы хоть сами по себе, видимо, и достаточно важные, но всё-таки относительно второстепенные. Вроде, чем…

  • Небольшое уточнение о моей вселенной

    Чтобы вам не копаться, позволю себе полностью процитировать комментарий одного из читателей к моему предыдущему тексту: Библия в любой церковной…

  • Ещё несколько слов о параллельных вселенных

    Я давно уже перестал чему-либо удивляться. А после того, как огромное количество народу начало с пеной у рта спорить со мной, доказывая, что при…

  • Гениально!

    Я обычно не люблю пересказывать чужие сюжеты, особенно уже публично озвученные, своих хватает, но этот меня настолько восхитил, что не могу…

  • Без пены

    Начну совсем издалека. В самом конце восьмидесятых, когда уже слегка приоткрылся железный занавес, моя жена летела из Америки и разговорилась с…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments