December 31st, 2010

вторая

С Новым Годом!

Поздравляю всех моих друзей и «друзей» с самым моим любимым праздником!
Я вам всем очень признателен и за ваши комментарии и за тексты, которые вы любезно позволяете мне читать на «френд ленте». Искреннейшее желаю всего самого лучшего, прежде всего, здоровья и любви. И если позволите, хотел бы сделать вам всем подарок в виде своего понимания сути основного блюда праздничного стола советского человека.

Прямо с ума сошли все с эти салатом Оливье. По всем телеканалам кулинарные шоу только и заняты обучением его приготовлению, в Москве даже праздничный специальный конкурс провели с возложением цветов к памятнику на могиле знаменитого повара. Сразу скажу, что тот салат, который этот самый повар в свое время ввел в общероссийское употребление, совершенно не имеет ни какого отношения к тому блюду, что привык кушать советский человек на все праздники, и особенно, конечно, на Новый год. Потому про исторические корни этого салата я говорить не стану, упомяну только, что Оливье присутствовал еще и в меню практически каждого ресторана СССР. В наиболее солидных заведениях высшей категории или вовсе внекатегорийных, с общепринятой отечественной кухней, он назывался по имени ресторана, типа «Москва», «Центральный» или «Метрополь». В местах попроще и всякого рода арагвях, узбечках и пекинах именовался без затей «Столичным». Но это был все тот же Оливье, только временами, в связи с продуктовыми сложностями в стране, по калькуляции разрешалось заменять мясо на вареные курицу, что, конечно же, совершенно не правильно. Но хватит теории, перейдем к делу.
Начнем с продуктов. Прежде всего, мясная часть. Сразу скажу, что мой вариант в советские времена применялся очень редко, «по богатому», основная же часть населения обходилась обычной Докторской или Любительской колбасой, в зависимости от отношения к вкраплению кусочков жира. Но не будем фундаменталистами и станем исходить из сегодняшних реальностей. Покупаем – колбасу Телячью, постную буженину и кусок баранины, тоже постной и без кости. Баранину отвариваем. Я еще добавляю вареный язык, но это факультативно. Потом растительные ингредиенты. Терпеть не могу называть торговые марки, то тут вынужден. Чтобы не морочить себе голову и не нарваться, берите «Бондюэль» в самых маленьких баночках. И ни в коем случае не берите отечественный горошек в больших банках, он вообще пригоден только для варки. Огурцы обязательно только соленые, не в коем случае никаких маринованных корнишонов. Сейчас в магазинах с ними проблем нет, однако по внешнему виду в банке не всегда и не все смогут определить качество. Потому рекомендую не полениться и сходить на рынок, где огурец можно попробовать. Он непременно должен быть твердым и хрустящим, это очень важно. Картофель и подойдет любой, но варить его следует «в мундире» и опускать в уже кипящую посоленную воду. И лучше даже слегка недоварить, чем наоборот, во всяком случае больше тридцати минут на огне не держите. Морковь тоже в кипяток и варить еще меньше. Как делать яйца крутыми, слава богу, в нашей стране никого учить не надо.
Вот, собственно, и все. И я не советовал бы тут подключать свои творческие фантазии, так как основной смысл Оливье именно в традиционности и желание привнести личностную нотку с целью улучшения, может все испортить. Из факультативного я лично употребляю только немного красного репчатого лука и зелень петрушку, укроп, зеленый лук, и , как уж самую большую вольность, один свежий огурец. Остальное совсем ересь.
Теперь, естественно, самое главное – майонез. Тут тоже никаких глупостей, только классический Провансаль, желательно московского производства, на крайний случай «Кальве». Все ингредиенты нарезать кубиками, но не очень мелко, что бы каждый отдельно мог чувствоваться на языке.
Вот с пропорциями можно немного покреативить, но и тут желательно не переборщить. В среднем, на каждые триста – четыреста граммов мясной смеси в равных долях, достаточно пары яиц, двух средних соленых огурцов, двух маленьких баночек горошка полкило картофеля и граммов триста майонеза. Остальное - уже, действительно, по вкусу. Можно немного посолить и поперчить. Очень важно – все перемешать, поставить хотя бы на несколько часов в холодильник, потом перемешать еще раз.
Приятного аппетита!
До встречи в новом году.