June 17th, 2017

вторая

Петропавловская селянка

Мы говорим не "штормы", а "шторма" -
Слова выходят коротки и смачны:
"Ветра" - не "ветры" - сводят нас с ума,
Из палуб выкорчевывая мачты.


Да, действительно, видимо, некоторые читатели слегка соскучились по моим скромным и давно уже сугубо личным заметкам. Потому умудрились по довольно мелкому поводу устроить что-то типа легкой свары на практически пустом месте. Но мне не хотелось бы её продолжать, а всего лишь в самой мягкой и дружеской форме попытаться дать несколько разъяснений. Ещё раз повторю и подчеркну, что абсолютно субъективных.

Через какое-то время, после того как я попросил пересмотреть или переслушать ответ Путина относительно Исаакиевского собора и отметить там несообразность, некоторые всё-таки, наконец, обратили внимание на именование президентом ватиканского собора. Но поразила меня не столько оговорка вождя, как таковая, действительно, тут могла наложиться питерская с детства прилипшая «Петропавловка», сколько полное отсутствие реакции слушателей. Хотя каждую фразу президента в интернете разбирали по буквам и, например, путаницу с датой смерти Лермонтова заметили сразу и очень многие.

Однако лично для меня в самой по себе возможности подобных оговорок полностью проявляется суть и уровень компетенции. Тут, знаете ли, как со «звóнит» и «звони́т». Если человек «звóнит», то это никаким образом и ни в какой ситуации нельзя списать на устную речь, прямой эфир, волнение, напряжение или что-то подобное. За этим стоит вообще вся предшествующая биография.

И это отнюдь не какой-то пустой снобистский пуризм или провинциальный, маскирующийся под столичный, выпендреж, а всего лишь следствие примитивного практического жизненного опыта. Мне за эту самую жизнь не удалось встретить даже одного человека любого происхождения, образования и воспитания, который бы говорил «звóнит» и при этом обладал бы в моем понимании достаточным уровнем культуры. Хотя, обязан отметить, что одновременно он мог быть прекрасным специалистом в какой-либо области, и даже не в одной, типа сварки металлов или бурения скважин, а то и ещё в чем, много более сложном.

И ещё совсем уже мимоходом хочу отметить, что довольно известный собор действительно Петра и Павла существует, в частности, в Москве. Он лютеранский, находится в Старосадском переулке, там установлен прекрасный орган очень интересной исторической судьбы и проводятся великолепные концерты. Настоятельно рекомендую. Но это уже совсем к слову.

Столь же попутно хочу обратить внимание ещё на один момент. Кто-то из читателей решил, что нелепицей является фраза Путина: «Царь-батюшка, он был главой церкви». А одна читательница даже совсем конкретно поставила вопрос, типа, а кто тогда был главой русской православной церкви. И тут, конечно, можно было прицепиться. Начиная с того, что Александр II, при котором собор сдали в эксплуатацию, не был никаким «царем-батюшкой», а исключительно Императором Всероссийским, и в самом полном его титуле ничего не было сказано о его главенстве над церковью.

Тем не менее, определенные причины для такой точки зрения у Путина могут существовать, и основываются они не только на не совсем корректном указе Павла I, но и на определенных иных исторических традициях. Однако тут тема совсем отдельная, и я не хотел бы сейчас в неё углубляться, во всяком случае данная фраза не режет ухо так откровенно, как упомянутый собор или написанное в сорок втором стихотворение Михаила Юрьевича.

Могу лишь пожелать, чтобы верующий человек, каковым себя считает и объявляет президент, не то, что даже помнил, а изначально понимал – главой христианской церкви является исключительно Иисус Христос. Потому следует аккуратнее обращаться с употреблением выражения «глава церкви» по отношению к кому-либо другому.

Но это всё чепуха и мелочи. Искренне меня задело только то, что очередной раз один из великих грамотеев и критиков стилистики моих текстов пренебрежительно обмолвился о написании названия блюда «селянка» именно в такой форме. Поскольку это уже не в первый раз и, хотя я на эту тем уже отвечал, хочу, наконец, окончательно объяснить свою позицию.

И вправду, некоторое время не только среди кулинаров или историков кулинарии, но и среди чистых филологов велась дискуссия на эту тему и некоторые (большая часть из которых впоследствии, следует признать, изменила свое мнение) утверждали, что «селянка» - это в девятнадцатом веке измененное и стилизованное наименование исконной русской народной «солянки», и селяне здесь ни при чем, а суть в соленых огурцах или иных обязательных, но тоже соленых ингредиентах.

Однако я в своей жизни в данном вопросе всегда исходил не из не слишком мне интересного и представляющегося довольно пустым, абстрактным и со всех сторон крайне бездоказательным спора, а из бытовой практики, в том числе и языковой. А это, прежде всего, литература, и профессиональная, и художественная.

Начнем с первой. В архиве довольно аккуратного, дотошного и скрупулёзного Игоря Шеина приведена таблица наименований такого рода блюд из основных наиболее авторитетных дореволюционных кулинарных книг. И далее следует вывод:

"Внимательно глядя на эту таблицу, мы можем сделать несколько заключений по интересующим нас вопросам. Во-первых, в российском официальном гастрономическом пространстве до 1855 года термин «солянка» не встречается, а «селянка» готовилась на сковородке и подавалась, в зависимости от её содержимого, как горячая закуска или как вторая перемена. Она была на основе кислой или свежей капусты, истушенной с мясом или рыбой и икрой, приправленная обязательно луком, как правило, солеными огурцами, иногда, солеными грибами, маринованными вишнями и яблоками... Во-вторых, слово «солянка» впервые появилось в русских поваренных книгах только в 1860 году одновременно и как закуска, и как суп. В-третьих, солянка, и по технологическому, и по составному ряду была селянкой, в суповом варианте — разведенная и гармонизированная с бульоном. Некоторые авторы, приводя рецепт солянки, называют её селянкой. А.И. Толиверова в 1880 году оперирует термином «селянка», а в 1908 — «солянка». Можно сказать, что до 1910 года эти два термина, обозначая одно и то же блюдо, были равноправны, почти равноправны, поскольку более «академические» поваренные книги (И.М. Радецкий, А. Макарова, П.П. Александрова-Игнатьева и др.) предпочитали термин «селянка»".

Почти все упомянутые автором книги стоят сейчас передо мной на полке в оригинальных изданиях. И я могу подтвердить всё сказанное. Но на самом деле гораздо более показательным в этом отношении является отнюдь не узко кулинарное произведение, а наиболее массовое и используемое в самом широком обиходе, знаменитый «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Ивановны Молоховец. И вот у меня в руках роскошное издание 1909 года. Одно из последних прижизненных (чтобы избежать придирок ещё раз подчеркну, что «одно из», точно знаю о издании 14-года, возможно было ещё что-то, специально не изучал). Но в любом случае, перепечавшееся с 1861 года, оно уже наиболее дополненное и приспособленное к самым последним реалиям наступившего ХХ века. И там без всяких вариантов везде и исключительно написано «селянка». Так что, мало сомнений, какое наименование данного блюда окончательно вошло в общеупотребительный, в том числе и кулинарный, язык.

И закончим уже просто литературой.

У Лескова в «Некуда»: «Феоктиста утерла слезы, наполнившие длинные ресницы ее больших голубых глаз, и продолжала: - В самый в страстной вторник задумалось мне про селянку с рыбой. Вот умираю, хочу селянку с севрюжинкой, да и только».

У Гиляровского: «Выпили по стопке эля “для осадки”. Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
– Селяночки-с!..»

Ну, я не буду далее множить примеры, их множество, и большинство свидетельствует, что ели именно селянку, а никакую не солянку.

Другое дело, дальнейшие трансформации уже советского времени. И тут нужно уточнить, что кроме соответствующего супа, существовала ещё и так называемая «Московская селянка на сковороде» (Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большею частью подается к завтраку). Данное блюдо готовилось на основе кислой шинкованной капусты, в которой тушилось разное мясо или иногда птица, возможно дичь, нечто типа польского «бигоса» и вообще штука весьма вкусная при умелом приготовлении, но к супам, которые я имею в виду, имеющая крайне малое отношение.

Это селянка тоже нашла широкое отражение в литературе.

У Мельникова-Печерского «В лесах»: «Сбери-ка, молодец, к сторонке посуду-то,— сказал ему дядя Елистрат,— да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей. Капусты-то не жалели бы».

У Чехова в «Даме с собачкой»: «Его уже тянуло в рестораны, клубы, на званые обеды, юбилеи, и уже ему было лестно, что у него бывают известные адвокаты и артисты и что в Докторском клубе он играет в карты с профессором. Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковороде...»

Так вот, за первые же десятилетия советской власти в языке произошли разные, порой весьма существенные изменения, и среди многого прочего слова «селянин» и «селянка» оказались, видимо, со слишком уж несоответствующим идеологии времени душком, потому практически вышли из обихода, а оба блюда стали называться более доходчиво «солянка». И даже в первом издании 39-го года «Книги о вкусной и здоровой пище», и, тем более, в Библии любого солидного повара, «Кулинарии» 55-го, уже ни о какой «селянке» речь не шла. Там только солянки.

Но вот среди завсегдатаев ресторанов, да и просто любителей поесть, во всяком случае в Москве точно, такого рода вариативность послужила для удобства более точного разделения блюд. И «солянка» прижилась как название упомянутого условного «бигоса». А сборный сложный суп самой разнообразной рецептуры, но с обязательным использованием соленых огурцов и каперсов, истинные ценители, дабы ещё и не путаться, предпочитали и сейчас предпочитают называть всё-так «селянкой».

Таких принципов придерживаюсь и я. А также должен заметить, что последние годы в хороших ресторанах начал всё чаще встречать в меню и мясную, и рыбную именно «селянку».

Повторю, изложил всего лишь собственное мнение. У кого-то может быть иное. Но, во всяком случае, это не повод сравнивать мою «селянку» с собором Петра и Павла в Ватикане. И, главное, не повод портить самому себе карму, пытаясь нахамить человеку, который не сделал и не собирался сделать вам ничего плохого. Вот, например, Путин конкретно мне напрочь всю вторую половину жизни испортил. И всё-таки, клянусь, в личной беседе или переписке, и отнюдь из-за какого-то особого чинопочитания или элементарной трусости, а исключительно по привычке к другому роду общения, я не стал бы говорить: «Владимир Владимирович, я с вас охуеваю», а просто уточнил бы, что по моим сведениям Лермонтов в сорок первом уже погиб.

Извините, ничего личного.