?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Просто. Всмятку

Есть много тем, достойных, и более чем достойных начала новой книги. Но я уступлю собственному капризу отдать предпочтение теме завтрака. Хотя, нет, конечно, пока ещё не так широко. О завтраке в целом, как таковом, мы будем говорить еще много и подробно, во всех аспектах, от исторического до эмоционального. А сейчас всего лишь слегка затронем некоторые моменты приготовления только одного блюда, иногда составляющего часть моего завтрака. Яйца всмятку.

Некоторые могут возмущенно воскликнуть, мол, тоже мне блюдо, да его любой дурак способен приготовить! Тут мы даже и спорить не станем. Дурак пусть себе готовить отдельно, а мы попробуем сделать это по-умному.

Но, прежде всего, оставим любые разногласия по поводу грамматики. А то, знаете, есть такие, что готовы устроить диспут по любому поводу, да и вовсе на пустом месте. Тут для меня вопросов нет – я консервативен до уровня Ушакова и потому только наречие и только слитно – всмятку.

И имеется еще одна проблема, появившаяся относительно недавно. Уж не знаю, связано это с тем, что главным отечественным куроводом стал бывший практически монополист рекламного телевизионного рынка, по сути, основатель этого самого рынка и действующий сенатор, или влияют какие иные, неведомые мне злые силы, но размер продающихся нынче в обычных магазинах яиц уменьшился катастрофически. Для приготовления обычной яичницы-глазуньи или омлета, не говоря уже об использовании яиц в иных кулинарных целях, это не имеет такого уж принципиального значения, достаточно всего ли увеличить количество штук пропорционально уменьшению размера каждого в отдельности. Но для яйца всмятку этот способ не применим, слишком маленькое элементарно не удобно есть и приходится при приготовлении вводить слишком много поправочных коэффициентов на размер. Потому, стараемся всё же купить яйца достаточно приличной величины, не гоняясь тут за дешевизной. Со своей стороны могу порекомендовать не так давно появившиеся в широкой продаже двухжелтковые яйца Обнинского комбината, в упаковке по шесть штук, очень вкусные и идеального для меня размера.

А дальше всё примитивно. Кладем яйцо в кипящую воду ровно на три минуты, и готово. Но могут возникнуть некоторые сложности. Они имеют истоком одну и ту же, как будто и мелкую, но достаточно раздражающую неприятность. Даже тогда, когда яйцо доставлялось на кухню непосредственно из-под курицы, оно было не гарантировано при варке от того, чтобы треснуть. И с полнейшей уверенностью определить, треснет ли именно это, на вид совершенно идеальное яйцо, или выдержит, никогда не мог ни один самый квалифицированный повар. Сейчас же, когда в подавляющем большинстве случаев яйцо достается из холодильника, риск возрос многократно в связи с гораздо большим перепадом температур. Потому приходится идти на всякие хитрости. Их столь много, что мы не сможем здесь рассмотреть все, потому остановимся только на нескольких основных.

Самый распространенный способ борьбы с трещинами – посолить воду до состояния практически перенасыщенного раствора. Но должен разочаровать сторонников этой традиции. Не вдаваясь сейчас в подробности причин, скажу только, что чисто статистически соль действительно уменьшает вероятность трещин, но не более чем на тридцать-сорок процентов. Немало, конечно, однако, если ваше конкретное яйцо всё-таки лопнет, не сильно успокоит большой процент сохранившихся в иных неведомых вам кастрюлях.

Старые кулинарные книги рекомендовали, как альтернативу, перед варкой проделать в яйце иголкой с двух сторон крохотные проколы. Можете, естественно, попробовать, у нас свободная страна, как говорят некоторые эмоционально не слишком уравновешенные люди. Но предлагаю сначала просто представить себе эту сценку, как вы утром перед завтраком тычете иголкой в яйцо. Оно сначала, сволочь, никак не прокалывается, а потом, когда вы, начиная злиться и нервничать, или надавили иголкой слишком сильно, или сжали непроизвольно излишне крепко вторую руку, в которой это самое яйцо держите… Короче, я не советую, а там, смотрите сами.

Я иногда использую способ, за который меня сейчас многие экономные хозяйки начнут немедленно презирать, но прошу их не торопиться, не такой уж он и разорительный. Я примитивно кладу вместо одного яйца штуки три-четыре. Бывали, конечно, в моей жизни случаи, когда и при этом они лопались все. Но в моей жизни бывали случаи и более невероятных злоключений, так что, если отбросить экстремальные ситуации, шансов, что из названного количества яиц хоть одно не лопнет, столько, что остальным можно вполне пренебречь, как незначительной погрешностью.

Но вот что же делать с лишними яйцами? А вот ничего с ними делать не надо. Дать им возможность доварить до состояния «вкрутую», залить холодной водой, а через несколько минут вернуть обратно в холодильник. Они могут лежать довольно долго и наверняка потребуются для много чего, от разных салатов до классического бутерброда с килькой или красной икрой. Так что, никакого особого транжирства в этом моем способе нет, он на самом деле вполне даже экономный и бюджетный.

Но я, если честно, в силу не кулинарных, а технологических причин, связанных с самим ритмом моего утреннего занятия приготовлением завтрака, предпочитаю иной способ. Кладу яйцо тоже в очень соленую, но холодную воду. Шансы, что оно треснет, уменьшаются многократно, впрочем, они остаются в любом случае, потому, каюсь, и тут часто кладу для страховки два. Случаев, чтобы и при этом треснули оба, у меня пока не было.

Вся сложность в том, что здесь недостаточно автоматически и бездумно отследить по часам ровно три минуты, как в случае с опусканием в кипяток. Можно, конечно, выключить плиту сразу же, как вода закипит. Но всё-таки, чаще всего и на вкус большинства, яйцо окажется несколько не доварено. Надо бы дать ему повариться еще несколько секунд. А вот сколько это «несколько», уже зависит от состояния души при виде каждого отдельно взятого яйца. Я обычно варю после закипания от пяти до тридцати пяти секунд и пока еще ни разу не ошибся. На свой вкус, естественно.

Есть еще один очень хороший способ. Возможен вообще без использования плиты. Заливаете яйца кипятком из чайника, и они стоят хоть прямо на столе в кастрюле минут десять. Потом воду сливаете и опять заливаете яйца кипятком, но уже не больше, чем на две-три минуты. Консистенция получается не совсем обычная, но мне иногда очень нравится. Впрочем, пользуюсь этим способом крайне редко, чуть-чуть в нем всё-таки больше головной боли, чем мне хочется по утрам.

Когда яйцо готово, его следует облить холодной водой, но именно облить, а не подержать в ней, быстро вынуть, вытереть и поместить в специальную рюмочку, желательно серебряную. Рекомендую фирмы Сазикова или Овчинникова, возможны варианты с перегородчатой эмалью.

Относительно «вытереть» несколько слов дополнительно. Конечно, у каждой страны свои традиции. Например, в английской истории известно множество случаев, когда слуг любого уровня, вплоть до мажордомов, после десятилетий беспорочной службы увольняли с работы за то, что утреннее яйцо было подано влажным или хотя бы недостаточно сухим. Понятно, что когда вы готовите завтрак себе самостоятельно, то потеря места вам не грозит, но, чтобы не портить себе настроение воспоминаниями о чужих поломанных судьбах, советую перед водружением на подставку тщательно вытереть яйцо чистой салфеткой насухо. Однако делать это следует быстро, дабы оно не продолжало излишне остывать.

Тут еще существует так называемая «проблема первой ложки». Дело в том, что если вы даже абсолютно правильно разбили яйцо именно с тупой стороны (в этом вопросе я не признаю вариантов и не готов обсуждать иное), аккуратно очистили от скорлупы тот пятачок, через который собираетесь проникать в глубины продукта, то достаточно руке хоть немного дрогнуть, и ложечка слишком резко прорвет белок, а желток может выплеснуться наружу. Пусть и не на блюдце или скатерть, а всего лишь испачкает скорлупу с внешней стороны, всё равно будет неприятно. Поэтому сначала надо срезать верхушку яйца.

То есть, что значит «срезать». Это операция практически ювелирная, если не микрохирургическая. Следует одним плавным круговым движением провести кончиком очень острого ножа по периметру так, чтобы кружочек остался на своем месте, но был полностью отделен от всего остального. После этого мы облизываем ложечку, опускаем в солонку на миллиметр-другой, если соли налипло многовато, стряхиваем лишнюю, подцепляем отрезанный кружочек яйца, отправляем в рот и начинаем завтракать.

Еще требуется отдельно уточнить понятие «ложечка». Для яйца и вполне приличного размера категорически не подходит обычная чайная и даже стандартная кофейная ложка. Элементарно не лезут или лезут плохо, требуя слишком крупного отверстия в яйце. Есть таки крохотные ложечки, не просто маленькие, но и несколько более удлиненной, по сравнению с классической, формы, однако достаточно при этом глубокие. Как ни странно, сложностей с их приобретением нет, продаются даже и в «Икеи», надо только поискать повнимательнее.

Теперь хлеб или бутерброд, с которым следует есть яйцо. Те, которые вовсе данный продукт не употребляют, могут временно быть свободны, для меня это необходимая составляющая и тут я в принципе абсолютно непреклонен. Но только в принципе, по частностям спорить не собираюсь. Знавал и таких любителей, что по-простому отрезают ломоть свежей мягчайшей булки, от вольного намазывают его хорошим вкусным деревенским маслом с ближайшего рынка и уплетают получившееся в безмерных количествах вместе с яйцом. Пожалуйста, каждый волен портить себе жизнь в соответствии с собственными о ней представлениями, я здесь всех вариантов безобразия рассматривать не собираюсь, поделюсь только собственным предпочтением.

Ровно и аккуратненько отрезаю пару кусочков. Кстати, идеально подходят давно продающиеся, уже порезанные батоны, но не сильно трудно острым ножом сделать это самостоятельно. Но именно батон, классический «нарезной», а не вот это европейское рассыпающееся в руках убожество на разрыхлителях «для сэндвичей». Ломтики помещаю в тостер и нагреваю самое минимальное время, так, чтобы они только едва начали терять свой белоснежный цвет, но еще не стали приобретать коричневатый оттенок. Потом кладем на тарелку и даем почти остыть. Именно почти, тут очень важна правильная температура.

Если использовать слишком горячие, масло растечется и пропитает хлеб, а если слишком холодные, то оно не приобретет необходимую для намазывания консистенцию. Как вы уже поняли, кладем зависящей от настроения толщины кусочек масла, ждем немного, пока оно размягчится и размазываем ровным слоем. Я еще обязательно добавляю сверху пару тонких ломтиков свежего огурца и слегка подсаливаю.

Чем следует запивать яйцо всмятку в процессе его поглощения? Не стану скрывать, этот вопрос еще до конца не разработан. И есть люди, готовые делать это стаканом кефира или даже, вы не поверите, молока. Но мне на эту тему и разговаривать неприятно, потому ограничусь констатацией. Лично я предпочитаю бокал прохладного «Перье», но чистого, не лимонного, а дольку лимона кидаю туда отдельно, однако именно кидаю, ни в коем случае не выжимая. И тут считаю необходимым особо подчеркнуть, что английский вариант с апельсиновым соком в любой ситуации с яйцом всмятку считаю категорически неприемлемым.

В принципе, мы, естественно, не обсудили толком еще и сотой доли нюансов завтрака с яйцом всмятку, однако думаю, что на первый раз хватит и вполне уже можно приступать.

Comments

( 6 комментариев — Оставить комментарий )
zoy_ka
8 фев, 2012 14:02 (UTC)
уважаю....красиво!
pierre_le_petit
8 фев, 2012 14:33 (UTC)
Раскрылась бездна
Тема лишь приоткрыта. Там - тьма премудрости. Очарование тайны влечет, хоть и страшит. Мастер знает о предмете в мильон раз больше того, что говорит. Главного нам не услышать, ибо всё едино не понять, и это - к лучшему.
pup_kind
8 фев, 2012 15:11 (UTC)
В детстве, наверное, у Конан-Дойля, вычитал про употребление с яйцом горчицы на кончике ножа прямо в яйцо перед непосредственным изьятием ложечкой, и масла аналогично. Попробовал, понравилось :)
uuvasilev
8 фев, 2012 19:24 (UTC)
Завтрак без чая - не завтрак! (В крайне случае - кофе...)
vetsog
9 фев, 2012 04:50 (UTC)
Очень вкусное и достойное начало новой книги.
Keep going.
auvasilev
9 фев, 2012 08:33 (UTC)
Спасибо за доброе пожелание.
( 6 комментариев — Оставить комментарий )

Profile

вторая
auvasilev
Васильев Александр Юрьевич
http://vasilev.su

Latest Month

Август 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Разработано LiveJournal.com
Designed by yoksel