?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Основная проблема всех времен и народов с момента изобретения сарделек заключается в том, чтобы они не лопались. Только давайте сразу договоримся, что сарделька свиная и, разумеется, в натуральной оболочке, а вообще ещё лучше, если она шпикачка.

Да, и самое главное, мы сейчас не станем рассуждать обо всей той гадости, которую нам могут подсунуть под видом сардельки, и забудем о любого рода хулиганстве, происходящем под видом производства колбасной продукции в нашей стране. Представим себе, что мы купили именно то самое, что и должно называться сарделькой.

Так вот, её вообще не надо варить. То есть, в смысле, можно не варить, а сразу есть, если бы не традиция употреблять в горячем виде. Это абсолютно готовый продукт, точно такой же, как любая другая вареная колбаса. Для особо дотошливых и интересующихся приведу очень кратко некоторые технологические принципы.

Термическая обработка сосисок и сарделек производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку и варку.
От вареных колбас приготовление сарделек отличается очень небольшим количеством нюансов.

Так, приготовление фарша отличается более тонким помолом. При изготовлении шпикачек важное значение имеет температура шпика - не выше -1° С, иначе он будет деформироваться при измельчении.

Плотность набивки при наполнении оболочек несколько выше, чем в случае вареных колбас; кроме того, поскольку сардельки не перевязывают, а перекручивают, шприцы дополнительно оснащены порционно-перекручивающим устройством.

Благодаря малому диаметру сарделек их обжарка производится быстрее, чем обжарка вареных колбас, всего 30-60 минут, но при более высокой температуре, примерно 80-100° С. Для придания вкуса и аромата копчения сардельки обжаривают не паром, а дымом, хотя в ряде случаев дело ограничивается добавлением в фарш жидких коптильных препаратов.

Время варки мелкоштучных мясопродуктов, в отличие от колбас, также сокращено и составляет в зависимости от размера изделия и типа оболочки для сарделек от 30 до 40 минут.

После охлаждения в течение 4-6 часов, сардельки, предназначенные для упаковки под вакуумом, фасуют в пленку или термопакеты на вакуумных установках. Если сардельки охладили недостаточно, внутри упаковки образуется бульон.

Если вы правильно поняли всё вышесказанное, то воспринять дальнейшее для вас не составит никакого труда. Отбросив совсем не имеющую к делу чепуху и шаманские прибамбасы, мы имеем единственными реальными технологическими советами для предотвращения лопания сарделек всего три.

Первое, надрезать их несколькими параллельными полосками и пожарить. В кулинарных книжках выглядит очень аппетитно. Только любителям такого рода еды могу посоветовать, не морочить себе голову, а просто взять, да и пожарить на сковородке нарезанную ломтями самую обычную вареную колбасу. Эффект будет тот же самый, а есть просто элементарно удобнее.

Второе рекомендуемое, это так зазываемые, «свиные ножки». Когда с торцов надрезают сардельку крест-накрест и затем, при варке, она приобретает такой своеобразный вид, с закрученными концами, который почему-то у некоторых, по моему мнению, совсем свихнувшихся кулинаров, ассоциируется с упомянутым названием. Не знаю и не понимаю смысл сего действа, единственное, уверяю вас, что лопанию сарделек оно никак не препятствует.

И, наконец, третье самое распространенное и универсальное. Рекомендуется перед варкой проткнуть несколько раз сардельку вилкой. Это правда. Тогда она точно никогда не лопнет. Но, в принципе, лучше всего, чтобы не иметь неприятностей с мужиком в постели, его перед ночью любви кастрировать. Противоположному полу предлагаю придумать соответствующий образ самостоятельно.

Весь смысл сардельки именно и заключается в том, чтобы сварить её в оболочке, никак эту самую шкурку не повредив. И способ примитивен. Кладете в холодную воду, доводите до кипения и, как только пошли пузырьки, мгновенно выключаете и столь же мгновенно вынимаете. Лопнуть не успеют.

А затем для любителей предлагаю столь же простой способ доведения сарделек совсем уж до ума. На сковородку хороший кусок сливочного масла и на максимальную температуру. Как только масло начало темнеть, конфорку на самый минимум, пусть пару минут подостынет, кладите сардельки и через каждые десять-пятнадцать секунд начинайте их переворачивать. Так от трех до пяти минут. Получится очень вкусно, хотя, всё равно, одна из трех сарделек в этом случае обязательно лопнет. Ну, и Бог с ней. Некоторые эти лопнувшие отдают любимым собакам. Мои давно умерли, потому я сам съедаю утром, дожарив кружочками под яичницу.

Вот так как-то примерно и существуем.

Comments

( 4 комментария — Оставить комментарий )
alt_8
22 июл, 2012 20:26 (UTC)
Может я и не гурман
но мне кажется что очень вкусно чуть-чуть надрезав вдоль крутнуть её в микроволновке без варки-обжарки но под крышкой чтоб не иссыхалась
elka_sh
23 июл, 2012 00:46 (UTC)
Спасибо за пост, мой муж, любитель сарделек, прочитал со вниманием и сказал, что будет следовать Вашим заветам.)
speak1001
23 июл, 2012 04:52 (UTC)
Есть идея: попробовать только что приобретенную пароварку. У меня с ней медовый месяц – пробую разные способы. Кстати, рыба (пикша) в пароварке просто волшебна. Кусок очищенной вымытой пикши, натертый солью и сбрызнутый лимонным соком. 15 минут – и нирвана...
auvasilev
23 июл, 2012 07:28 (UTC)
Тронут. Для меня это высшая похвала.
( 4 комментария — Оставить комментарий )

Profile

вторая
auvasilev
Васильев Александр Юрьевич
http://vasilev.su

Latest Month

Август 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Разработано LiveJournal.com
Designed by yoksel