Васильев Александр Юрьевич (auvasilev) wrote,
Васильев Александр Юрьевич
auvasilev

Category:

Урок рисования

Чувство благодарности у большей части моих приятелей и знакомых довольно своеобразное. После того, как их вполне устроили мои советы по приготовлению гречки, и некоторые даже не поленились сказать спасибо, буквально через несколько дней начались претензии. Мол, ладно, это всё, конечно, очень благородно, ну, а как там на счет риса? И настойчиво так, буквально через несколько дней вопросительная интонация незаметно перешла в раздраженно-требовательную с оттенком нетерпения.

Я даже был слегка ошарашен, но потом взял себя в руки и вот попробую объясниться. Дело в том, что, что научиться самому и научить ребенка варить рис по предельно четким письменным разъяснениям не так просто, как гречку. Тому есть множество причин, но мы сейчас не будем особо теоретизировать и углубляться в детали, а упомянем только две основные.

Во-первых, в нашей традиции, не в кулинарной, а в самой бытовой и обыденной, хоть это нигде толком и не сформулировано, но реально очень четко существует разделение на рис и гречку и на рисовую и гречневую кашу. Однако под гречневой кашей опять же без понтов и детализации понимается в основном элементарная переваренная жидкая «размазня», которую я не люблю и не пишу о ней вовсе. А вот рисовых и в самом деле существует множество и, хоть я их тоже не люблю, некоторые вполне достойны описания. Но это уже довольно сложные блюда, я же стараюсь не увеличить своим читателям количество головной боли, а совсем наоборот, по возможности упростить жизнь. Потому тут должен ещё раз оговориться, речь пойдет о самом примитивном и тупом блюде под название «рис», а за всеми прочими изысками, пожалуйста, к кому-нибудь другому.

И второе, в действительности самое главное, делающее разговор о рисе более сложным, чем о гречке, это сама крупа. Рис в этом отношении гораздо менее стандартизирован. И я даже сейчас имею в виду не все эти многочисленные тонкости относительно длинны зерна, пропаренности, цвета, шлифовки и прочего, что хоть можно прочесть на упаковке, но элементарно две на вид и по надписям абсолютно одинаковые пачки с магазинной полки. При их варке может получиться совершенно разный результат в тарелке. Причины тому и объективные и, на мой взгляд, исключительно мистические, но чем ни объясняй, факт остается фактом. Потому в любом случае, пусть и по мельчайшим нюансам, а подстраивать приходится в каждом конкретном случае именно под тот продукт, который в данный момент перед вами. Так что к идеальному лично для себя рецепту и пропорциям, когда, только взглянув на рис, пощупав, оценив его оттенок, форму зерна и множество иных, зачастую мельчайших и с трудом формулированных, особенностей можно точно понять, «как, что и сколько», каждый все рано приходит только в результате собственного опыта. И шансов с первого раза получить искомое качество немного.

И всё-таки, основное направление я дать рискну. А условным (предельно уловным!) эталонным изначальным продуктом определим наиболее сейчас, по крайней мере, в Москве и области, распространенный «Мистраль», стандартный, белый, длиннозерный «Ориент».

Начнем с воды. Я тут недавно в одном серьезном кулинарном издании встретил фразу про некое блюдо: «Как и любая другая каша эта готовится в пропорциях к жидкости один к двум». Думаю это слишком смелое утверждение. Во всяком случае, советую начать варить свой первый рис с полутора стаканов воды на стакан крупы. Если консистенция не устроит, то в следующий раз попробуйте на четверть стакана воды больше. При опять неудаче, тогда уж наливайте второй полный. Но, подчеркиваю, «следующий раз», а в процессе не доливайте и этот рис не доваривайте, коли совсем не понравится, лучше просто выбросьте, не голодные годы.

Итак, налили в кастрюлю полтора стакана воды. Немедленно добавьте чайную ложку соли без верха. Потом половина обязательно забывает это сделать, а уже не исправишь, да и ко мне лишние претензии. Доведите до кипения. Обращаю внимание, что тут второе коренное отличие от гречки, рис нужно класть в кипяток.

На этом этапе существуют еще два мелких нюанса, которые я вынужден упомянуть просто потому, что они очень распространены. Многие пару минут моют рис в дуршлаге под холодной проточной водой. А в воду добавляют немного подсолнечного масла, от чайной до столовой ложки. Можете, если только крупа достаточно качественная, без опасений и явного вреда сделать и то, и другое, сил и времени много не займет. Но, по моему мнению, это дело пустое и не более, чем дань традиции. Примерно, как в рыбацкую уху на финише опускать на несколько мгновений тлеющую головешку из костра.

Считается, что так навар станет более прозрачным. Что, конечно же, полная чепуха, некоторые особо упертые даже научные опыты ставили с использованием довольно сложного и дорогого, понятно, совсем для иного предназначенного прибора под названием «мутномер». Естественно, что никакой пользы от головешки выявлено не было, но на традицию это никак не повлияло. Впрочем, при таких вещах, как рыбалка и уха на костре, ритуалы сам по себе играют отдельную благодатную роль, да и легкий запашок «дымка» блюду не мешает. А с приготовлением риса всё-таки несколько иной случай.

Так что я, вместо действий сомнительной полезности, лучше порекомендовал бы убедиться, что стакан, которым вы будите отмерять крупу, абсолютно сухой, а не тот, которым вы только что отмеряли воду и забыли вытереть как следует. А лучше вообще возьмите другой. Иначе ко дну и стенкам прилипнет приличное количество зерен, станете потом наспех пальцем выковыривать.

Итак, вода закипела, засыпайте рис. После повторного закипания, обычно это буквально через несколько секунд, сразу переводите конфорку на «единичку». После этого надо накрыть кастрюлю стандартной, желательно стеклянной, крышкой с дырочкой. Тут единственный относительно тонкий нюанс во всем этом примитивном процессе. Дело в том, что, особенно в некоторых маленьких кастрюльках определенной формы, после вторичного закипания может начать подниматься нечто вроде пенки. Поэтому, если так случилась, уменьшив температуру, обязательно дождитесь, пока «пенка» спадет, и только тогда накрывайте крышкой. Иначе будущая каша может «сбежать» и будете потом отдирать и кастрюлю, и плиту.

Далее совсем просто. Ровно через 15 минут снимите крышку и ждите еще 5 минут. Затем буквально на 3-4 секунды конфорку на максимум, после чего снова закрываете крышкой и выключаете плиту. Но к самой кастрюле пока не притрагивайтесь. Ещё минут через 5-10 рис готов.

Отдельно подчеркну, поскольку эта самая распространенная ошибка. Ни в коем случае рис ни разу, ни в какой момент не помешивать!

И последнее отличие от гречки. Масло в кастрюлю класть не советую. Если вы дальше будете использовать рис как гарнир к мясу или рыбе, у которых есть собственная «подливка» (об особенностях этого крайне условного, пришедшего к нам из советских общепитовских времен, термина мы поговорим как-нибудь отдельно), или как ингредиент к далее какому-нибудь более сложному блюду, то собственно, масло и вообще не требуется. Но если это предназначено для поедания сразу и отдельно, то я поступаю так.

В глубокую тарелку или миску на дно кладу примерно столовую ложку сливочного масла или сильно заранее вынимая его из холодильника, что бы приобрело комнатную температуру, или добиваясь того же при помощи нескольких секунд в микроволновке. А сверху высыпаю рис из кастрюли, слегка её встряхивая, а не вытаскивая содержимое ложкой. Максимум силового давления, которое можно применить, это вилкой, зубьями вниз, легким как бы поглаживанием поверху зерен помогать зернам им в тарелку. Главное, по возможности не мять, чтобы рис набрался воздуха и задышал.

А вот уже потом, через пару минут, можно взять ложку или витку, тут кто как больше любит, перемешать, я ёже люблю как следует посыпать свежемолотым перцем, и всё - можно приступать.

Итак, ещё раз уточню, подводя итог. Скорее всего, с первого раза приготовить рис именно по вашему вкусу у вас не получится. Но это обязательно придет с опытом, если вы осмысленно, аккуратно и настойчиво будете использовать названные мной «точки настройки» блюда. Их всего четыре. Количество воды, время варки, температурный режим и манипуляции с крышкой от кастрюли. То есть, хотите рис чуть мягче и разваристее, добавьте немного воды, несколько уменьшите время нахождения под крышкой, не используйте кратковременного увеличения температуры на последнем этапе, а любите более сухой и рассыпчатый – действуйте в прямо противоположном направлении. Ну, надеюсь, вы поняли.

Виноват, как-то у меня с надменно-высокомерным привкусом последнее предложение получилось. Конечно, поняли. Чего ж тут не понять-то?
Tags: Самодеятельная кулинария, Школа молодого бойца
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments