?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Извините, чем богаты…

Уважаемые читатели! Решил сделать новогодний подарок всем, кто пожелает его принять. Думаю, пора, иначе можете не успеть им воспользоваться. Но сначала всего несколько предварительных слов, постараюсь не утомить.

Обязан сразу начать с того, что подавляющее большинство из вас, исключая тех, кто бывал, жил или до сих пор имеет счастье жить немногих приспособленных для того местах, никогда не ели настоящего (перемороженная дрянь, продающаяся в супермаркетах, никого отношения к нему не имеет) Камчатского краба. Который, на самом деле не совсем краб и нынче даже не совсем Камчатский.

Это исключительно за внешнее сходство некоторые биологи нарекают его обидной кличкой «крабоид», а вообще-то он настоящий рак-отшельник, более того, по праву относящийся к классу Высших раков, это вам не кот начхал.

Да и относительна Камчатки, которая и изначально-то была несколько условной, уже почти полвека как произошли некоторые изменения. Кое-кто рассказывает, что это было сделано намеренно и с самыми благими целями, но я от очень серьезных людей слышал совершенно противоположную версию. Будто то была смесь хулиганства с неосторожность, которой впоследствии, дабы не полетели чьи-то весьма влиятельные головы, придали видимость целенаправленного полезного действия. Но как бы там ни было, уже в семидесятых этот отшельник так расплодился в Баренцевом море, что начал представлять реальную угрозу для остальной живности в регионе, где у него не оказалось достойных соперников.

Но мы сейчас эти подробности и мелочи оставим. Для меня всё равно настоящим, Королевским, как его называли в моем детстве, крабом остается исключительно тот, дальневосточный, на котором я вырос.

Не помню, чтобы в пятидесятых-шестидесятых живые крабы продавались в магаданских магазинах, возможно, просто торговые помещения были абсолютно не приспособлены для такого деликатного товара. Но вот на рынке в сезон с ними никаких проблем не существовало. Стоил один краб пятьдесят рублей на «старые деньги», если кто ещё помнит, что это такое. После шестьдесят первого, соответственно, пятерку. Ровно столько же, сколько и средний помидор. Но о магаданском помидоре как-нибудь отдельно. Однако в отличие от него, краб деликатесом не отнюдь не считался, не взвешивался и продавался именно поштучно. Впрочем, и были они все примерно одинакового размера, во всяком случае, в моей памяти никаких особых отклонений не сохранилось.

Как правильно разделывать свежеевареного краба я рассказывать сейчас не стану. Мало смысла. Окажетесь в тех местах, вам быстро и наглядно объяснят, а в нескольких ресторанах, где можно позволить себе за безумные деньги живого краба из аквариума, официант смертельно обидится, если вздумаете начать ему помогать. Так что, здесь исключительно в общих чертах.

Опять же, возможно, кто-то ещё помнит, практически в каждой семье тогда имелся бак для кипячения белья, в которых содержимое на коммунальных кухнях помешивали такими огромными деревянными, типа, щипцами. А в Магадане у большинства имелся и ещё дополнительно точно такой же «чистый» комплект из щипцов и бака для варки краба, поскольку ни в какую даже самую обычную кастрюлю и даже стандартное эмалированное ведро он не влазил и вытаскивать его этими самыми щипцами было весьма сподручно. Думаю, более подробно описывать размер животного уже не требуется.

Готовили краба самым примитивным образом, по сути как самых обычных раков, даже без многих характерных для некоторых опытных раковаров прибамбасов. То есть, если был классический сушеный классический «веник», как для засолки огурцов, то клали его в холодную воду, потом соли от вольного, переборщить никто не боялся, поскольку хитин очень хорошо предохраняет от пересола. Как только бак закипал, запускался краб, ну, ещё богатые, удачливые и запасливые добавляли несколько листиков лаврушки, и после повторного закипания минут максимум через пять краб готов.

Ели его ещё проще. Одного краба в виде закуски под водку или наиболее тогда распространенный «спирт питьевой» вполне хватало вообще на компанию любого размера. Но чаще и как основное блюдо от четырех до шести человек более чем устраивало. Каждый получал по толстенной ноге, огромные клешни или отламывались отдельно или вместе с ногой доставались самому уважаемому едоку. Центральный панцирь хозяйка, даже чаще хозяин, где он был, разделывал особо, но это уже обычно шло во вторую очередь.

А сначала поедалась нога. Мне уже надоело употреблять осторожные уточнения вроде «чаще всего» и «почти», потому вы сами их потом расставите как удобнее. Так вот, в любой семье наравне с ложками и вилками имелось с десяток ножниц. Никаких, понятно специальных, разве что кому-то удавалось достать пару таких чуть более мощных, портновских, знаете, у которых лезвия чуть под углом и одно кольцо немного больше другого. А в основном самые обычные, канцелярские, разве что они тогда в большинстве были не заклепаны посередине, а на винте, который при надобности подкручивался.

И этими ножницами берешь, разрезаешь ногу с двух сторон вдоль, так чтобы получились полуколбаски-полукорытца, подносишь эдакую половинку узким краем ко рту, чуть наклоняешь, сначала с совершенно неприличным звуком всасываешь сок, держа указательный палец сверху наготове, что бы потом медленным движением начать подталкивать крабовую плоть в направлении собственного рта…

Ладно, далее продолжать не в силах, сейчас или задохнусь, или расплачусь. Короче, это было божественно. В остальном полагаюсь на ваше воображение. А напоследок упомяну ещё одну странную и, на мой взгляд, любопытную деталь. Панцирь краба после опустошения тщательно промывали, отирали досуха, получалась очень красивая посудина, которую мужики пытались приспособить под пепельницу. Но ничего менее подходящего для этой цели придумать они не могли. Панцирь прожигался, начинал дурно пахнуть, потом довольно быстро одновременно и рассыхался и подтухал, потому как от мельчайших остатков мяса его идеально очистить всё же не удавалось, так что затея была изначально обречена. И хоть некоторые особо упертые умельцы даже пытались покрывать хитин каким-нибудь хитрым лаком, мне не известен ни один удачный эксперимент. И тем не менее, все и всегда с рационально необъяснимым упорством продолжали народную традицию пепельницеделания после каждого крабопоедания. Загадка сия не разгадана до сих пор.

А вот консервированный краб продавался как раз в магазинах. Вместе с водкой, уже упомянутым питьевым спиртом, красной икрой, трехлитровыми банками канадского ананасового компота с погонялом «Афанасий» и, конечно, прежде всего, матушкой-кормилицей навагой, «Чатка», собственно, и составляла основу продуктовой торговли региона. Был ещё чудовищного качества местный хлеб и при удаче в навигацию встречалась всякая мелкая дополнительная экзотика, вплоть даже до яблок и мандаринов в эдаких многим памятных бумажных розеточках, которые потом девочки использовали как кукольную посуду. Но это факультативно, а «Чатка» была всегда. И спросом пользовалась минимальным. Впрочем, и в Москве она довольно долго лежала без дела, толком её распробовали лишь к середине семидесятых, после чего она, естественно, исчезла.

Вообще, хотя история ловли и консервирования крабов в России насчитывает всего немногим более века, но она довольно обширна и весьма увлекательна. Однако мы сейчас не станем в неё углубляться, упомяну лишь общеизвестный факт, что сам торговый бренд «Чатка» возник случайно и вполне в нашей отечественной стилистике курьезно по причине несоответствия размеров банок и напечатанных для них этикеток с надписью «Камчатка». И истинное значение сей марки давно утрачено, нынче можете не обращать на неё никакого внимания.

На какое-то время о крабе в центральной России и в частности в столице, вовсе подзабыли. А живого тут его никогда и не видели, почему я и начал с того, что большинство никогда не ело настоящего. Он, сволочь, уникально не транспортабелен, даже в специальных емкостях с морской водой тяжело дотягивает до двух суток. Но вот в самом конце восьмидесятых как-то приспособились, наконец, морозить и доставлять вареных. И мы с приятелями даже поначалу, ломанули устраивать крабовые загулы по примеру раковых, но, естественно, было это недолго, качество и вкус, конечно, не сравнимы.

Однако консервированный краб как таковой пока остался, и именно с ним связан мой сегодня вам подарок.

А теперь действительно к делу. Рецептов этого блюда существует множество и ещё более есть людей, считающих себя специалистами в его приготовлении. Но уже многие годы те, кто хоть раз попробовал мой крабовый салат, моментально сдаются и признают, что всё прочее – полная чепуха, никакого отношения к реальности не имеющая. И умоляют меня раскрыть секрет. Я же всегда делаю загадочный вид, обещаю как-нибудь непременно и перевожу разговор на другую тему. Так вот, сегодня я наконец решился и страшная великая тайна будет обнародована.

Итак – внимание. Главный и единственный секрет приготовления крабового салата кроется в пропорциях. И тут необходимо отметить ещё один принципиальный нюанс. Приготовление практически любого другого блюда, пусть самого простого, типа гречневой каши, всё равно требует некоторого опыта и, с одной стороны, вполне может оказаться неудачным с первого раза, а с другой – всегда будет носить отпечаток индивидуальности и повара, и используемых ингредиентов. А крабовый салат в этом отношении уникален. Если вы строго последуете моим указания, то успех вам гарантирован сразу и без вариантов.

Только без собственных фантазий, там, где есть место вариативности, я укажу отдельно, а пока строго выполняйте и ничего иного. Количество продуктов указываю на одного человека, и упаси вас Господи начинать экономить, лучше вовсе не беритесь. Ещё раз повторю как самое и единственно принципиально важное – пропорции только на одного и точно умножайте их на количество едоков, иначе пропадет весь смысл.

Сначала надо купить стандартную двухсотсорокаграммовую банку крабовых консервов. Вот тут, собственно, и основная сложность. Могу пожелать вам, чтобы краб оказался реально камчатским и надлежащего качества. Тут, кроме пожелания, к сожалению, ничем помочь не в силах, будем надеяться, что вам повезет. Для солидности и успокоения способен лишь процитировать любимою мною фразу исполнительного директора Союза рыбопромышленников и предпринимателей Камчатки Сергей Красильщикова: «Если вы придете на рынок на Камчатке, то вам скажут, что в банках — камчатский краб из Владивостока. А если прийти на рынок во Владивостоке, вам расскажут, что это краб с Камчатки. На деле никто не знает, как краб попадает на рынок: это особые технологии, целый отдельный пласт жизни».

Далее совсем просто. Ставим банку в глубокую тарелку и вскрываем. Руками, тут все делается только руками, вытаскиваем мясо, которое по правилом должно быть завернуто в бумажку, даем соку стечь в банку, потом перекладываем выловленное в еще одну тарелку, бумажку аккуратно снимаем, налипшие на неё крабовые крошки счищаем обратно в тарелку, дабы ни грамма не пропало, а что не получится счистить, очень вкусно облизать, если никто не видит. А и видит, так и черт с ним, всё равно слизните.

Теперь ставьте перед собой кастрюлю, кастрюльку или кастрюлечку, в зависимости от объема будущего салата, и приступайте к основному. Берете каждый кусочек краба и нежно так его расслаиваете на волокна. Внутри большинства правильных кусочков должна находиться тоненькая полупрозрачная пластинка. Вы её отделяете, оставляете на тарелке, а крабовое мясо отправляете в кастрюлю. Когда всё обработано, у вас на тарелке останется горка этих перепонок и лужица сока. Перепонки сгребите и выбросьте, а сок аккуратно слейте обратно в банку и пока оставьте её в покое.

Затем берете две полные, но без фанатизма, столовые ложки вареного риса. Он должен быть максимально рассыпчатым, можно использовать даже слегка недоваренный, советую его предварительно разложить на большой тарелке и дать немного подсохнуть, впрочем, и тут фанатизм не требуется, достаточно, если просто это не будет твердый комок намертво слипшейся «каши», а хоть что-то действительно напоминающее именно вареный рис.

Два свежих десятисантиметровых огурца или, соответственно, один двадцатисантиметровый и крутое яйцо достаточно мелко режем. Всё это, ещё раз повторю, крабы, рис, огурцы и яйцо (больше ничего!) кладем в кастрюлю, добавляем пол чайной ложки соли и сто граммов, то есть примерно половину стандартной пачки, майонеза. Только, пожалуйста, и тут не надо ничего придумывать, берите самый обычный «Московский провансаль» или «Кальве», главное, чтобы был свежим и ничего с вами дурного не случится, не морочьте себе голову. Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и ставим в холодильник часа на три-четыре. Я предпочитаю и больше, обычно к вечеру готовлю прямо с утра.

Отдельно напоминаю, туда же поставьте, чем-нибудь тоже прикрыв, банку с оставшимся крабовым соком.

Однако блюдо ещё не готово. Вторая часть его создания заключается в сервировке. Для чего у меня имеется специальный комплект посуды, но, уверен, сейчас ни у кого не возникнет с этим проблем. Нужна большая салатница и шесть маленьких, желательно в одинаковой стилистике. В большую выкладываем салат, предварительно ещё раз перемешанный в кастрюле. Не стоит больше четырех, максимум шести порций, если народу больше, просто кратно увеличьте количество салатниц.

Затем мелко порежьте, естественно, без сердцевины, отдельно сладкие и кислые яблоки, репчатый красный и обычный зеленый лук, тоже отдельно, петрушку с укропом вместе, и почистите мандарин на дольки. Всем этим наполните упомянутые шесть маленьких салатниц или просто мисочек-блюдечек, коими окружите главную посудину.

Добавлять названные ингредиенты в салат каждый должен уже в собственной тарелке по вкусу и непосредственно перед употреблением. Так же поставьте рядом соусницу, куда перелейте крабовый сок из банки, и мельницу с перцем, многие любят сдобрить получившееся ещё и свежеемолотым, я лично, например, сыплю от души.

Всё. Уверен, далее прекрасно справитесь сами. С наступающим Новым годом вас!

Comments

( 11 комментариев — Оставить комментарий )
auvasilev
26 дек, 2013 21:14 (UTC)
Ну, а вот это как раз то самое мороженное фуфло. Толку от него немного, особенно при уже заоблачной цене.
nicksakva
26 дек, 2013 18:44 (UTC)
Огурцы свежие или... ?
auvasilev
26 дек, 2013 20:28 (UTC)
Тысяча извинений, даже в голову не пришло, конечно, свежий, сейчас внесу уточнение в рецепт.
livejournal
26 дек, 2013 20:52 (UTC)
Извините, чем богаты…
Пользователь vadims3233 сослался на вашу запись в записи «Извините, чем богаты…» в контексте: [...] Оригинал взят у в Извините, чем богаты… [...]
nicksakva
27 дек, 2013 05:12 (UTC)
Кстати, о крабах.
Эпизод из начала 90-х.

Я тогда подрабатывал в одной фирме в Москве, которая принадлежала европейцу (гражданину Швейцарии с какими-то сложными, англо-французскими, кажется, корнями, звали его Ником). На фирме он бывал наездами. Причем неплохо говорил и понимал по-русски.

Штатных сотрудников там было довольно много, а мест поблизости, где можно было бы поесть - мало. Так что обед готовили на всех прямо на работе.

Вот однажды Ник оказался на фирме как раз к обеду и заинтересовался процессом его приготовления...

Ник (с любопытством). - А это что такое?
Девушка (не отвлекаясь от резки). - Крабовые палочки.
Ник (с восхищением и завистью). - О! Крабы?!

Edited at 2013-12-27 05:17 (UTC)
amalit215
27 дек, 2013 12:15 (UTC)
Одного краба в виде закуски под водку или наиболее тогда распространенный «спирт питьевой» вполне хватало вообще на компанию любого размера.

Никаких, понятно специальных, разве что кому-то удавалось достать пару таких чуть более мощных, портновских, знаете, у которых лезвия чуть под углом и одно кольцо немного больше другого.
********************
Всё замечательно, а что самое главное, точно описано. Позволю себе внести два малюсеньких уточнения.
Во-первых: на этикетке "наиболее распространённого тогда напитка", было написано - "СПИРТ ПИТЬЕВОЙ ЭТИЛОВЫЙ, 95%".
Во-вторых: зачастую, для разделки крабов, мы использовали слесарные ножницы, которые, после их тщательной очистки, разделывали тушку с лёгкостью необыкновенной. Ничуть не хуже, чем они резали металл.

Ну, а в целом - БРАВО!!!
auvasilev
27 дек, 2013 12:47 (UTC)
И Вам спасибо на добром слове

Спирт
amalit215
27 дек, 2013 13:30 (UTC)
В отношении Вас, все мои слова добрые.
Спирт
ivanbakin1
29 дек, 2013 05:44 (UTC)
суровая правда современной жизни
Я из Приморского края и пюмню как свежевыловлленные крабы продавались на каждом шагу. Теперь их просто нет. Всех выловленных российскими рыбками крабов едят японцы и корейцы.
gleza
30 дек, 2013 18:54 (UTC)
С наступающим! Купила банку крабов - хочу приготовить Ваш салат для новогоднего стола. Только кислых яблок (антоновки) увы, нет... А все остальное купила.
( 11 комментариев — Оставить комментарий )

Profile

вторая
auvasilev
Васильев Александр Юрьевич
http://vasilev.su

Latest Month

Октябрь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Разработано LiveJournal.com
Designed by yoksel