Васильев Александр Юрьевич (auvasilev) wrote,
Васильев Александр Юрьевич
auvasilev

Category:

Примите мои самые искренние, и прочее…

(Пять лет, как с куста. То есть, уже скоро шесть, как я начал вести этот журнал. Но перед первым наступившим с того момента Новым 2010-м годом, и это было именно ровно пять лет назад, я решил поздравить своих читателей, по-моему, всего набиралось человек десять, рецептом салата «Оливье». Сегодня наткнулся на ту старую запись и умилился, насколько был наивен и уверен, что никому ничего подробно объяснять не надо, поскольку меня и так всю жизнь понимают с полуслова… Но умиление быстро прошло, я отредактировал текст, несколько дополнил его и теперь представляю вам в новом варианте. Надеюсь, хоть для кого-то он окажется полезен).

… Нет, конечно, глубинные причины понятны, они в природно отсутствующей у нас органичной соразмерности. Когда ничто не равно самому себе. И поэт, и начальник, и жена, и даже, вот, салат. Но и при этом слегка удивляет, насколько прямо с ума все сошли с пресловутым салатом «Оливье». По большинству телеканалов кулинарные шоу только и заняты обучением его приготовлению, в Москве как-то, помню, даже праздничный специальный конкурс провели с возложением цветов к памятнику на могиле знаменитого Люсьена.

Сразу скажу, что салат, который этот самый повар в свое время ввел в общероссийское употребление, со всякими там прибамбасами, типа раковых шеек, рябчиков и, по мнению некоторых, даже черной икры, совершенно не имеет никакого отношения к блюду, которое привык кушать советский человек на все праздники, и особенно, конечно, на Новый год.

Я вас развлекать и отвлекать историей вопроса сейчас не стану, каждый при желании может покопаться в обширной литературе на эту тему самостоятельно или ограничиться довольно толковой статьей Дмитрия Журавлева, человека как не чуждого кулинарии, так и обладающего достаточно гуманитарным складом ума.

От себя лишь могу добавить, что, на мой не то, что вкус, скорее взгляд, наиболее близкий по духу к тому, дореволюционному «Оливье», ещё весной готовили в ресторане на Малой Грузинской, рядом с католическим Собором. Там салат очень хорошо всегда шел под водочку после органного концерта. Естественно, не с какой-то новомодной программой, а исключительно классика. То есть, надеюсь, вы правильно поняли, если орган, то Бах, если старый добрый рецепт, то названный ресторанчик, только, понятно, не рыбный, их там два, не перепутайте. Впрочем, и не обессудьте, если настоящий «Оливье» у них подавать перестали, последние несколько месяцев я информацию не перепроверял.

А тот «Оливье», о котором я здесь собираюсь говорить, присутствовал в меню практически каждого ресторана СССР. В наиболее солидных заведениях высшей категории или вовсе внекатегорийных, с общепринятой отечественной кухней, он назывался по имени ресторана, типа «Москва», «Центральный» или «Метрополь». В местах попроще и всякого рода арагвях, узбечках и пекинах именовался без затей «Столичным». Но это был все тот же «Оливье», только временами, в связи с продуктовыми сложностями в стране, по калькуляции разрешалось заменять мясо вареной курицей, что, конечно же, совершенно неправильно. Но хватит ностальгии и теории, перейдем к делу.

Начнем с продуктов. Прежде всего, мясная составляющая. Сразу скажу, что мой вариант в советские времена применялся очень редко, «по-богатому», основная же часть населения обходилась обычной докторской или любительской колбасой, в зависимости от отношения к вкраплению кусочков жира. Но не будем фундаменталистами и станем исходить из сегодняшних реальностей.

Покупаем — колбасу телячью, постную буженину. Кусок баранины, тоже постной и без кости, можно и несложно приобрести уже готовый в кулинарии любого Супермаркета, но без проблем и самим отварить. Если уж очень не любите баранину, допустимо переполовинить с говядиной или даже полностью заменить. Но будет уже не совсем то. И не нужно деликатесничать, никаких «мраморов» или вырезок, лучше всего подойдет простой «толстый край», но, в вообще-то, не принципиально.

Класть мясо в кипяток и варить в немного подсоленной воде, чайную ложку без верха на пару литров, не больше минут сорока, максимум – пятидесяти. Если останется жестковатым, лучше порезать помельче, чем доводить до состояния тряпки. Со снятием пенки не заморачивайтесь, разве что кастрюля будет впритык, тогда разок-другой снимите, просто чтобы не убежало на плиту.

Я еще добавляю вареный язык, но это факультативно.

Потом растительные ингредиенты. Терпеть не могу называть торговые марки, но тут вынужден. Чтобы не нарваться, берите «Бондюэль» в самых маленьких баночках. И ни в коем случае не используйте отечественный горошек в больших банках, он вообще пригоден только для варки.

Огурцы обязательно только соленые, ни в коем случае никаких маринованных корнишонов. Сейчас в магазинах с ними проблем нет, однако по внешнему виду в банке не всегда и не все смогут определить качество. Потому рекомендую не полениться и сходить на рынок, где огурец можно попробовать. Он непременно должен быть твердым и хрустящим, это очень важно.

Картофель подойдет любой, но варить его следует «в мундире» и опускать в уже кипящую посоленную воду. И лучше даже слегка не доварить, чем наоборот, во всяком случае больше тридцати минут на огне не держите. Морковь — тоже в кипяток и варить минут десять.

Как делать яйца крутыми, слава Богу, в нашей стране никого учить не надо. Пусть себе спокойно покипят, а переварить их невозможно Разве что пару нюансов. Не жалейте соли в воду, много никогда не будет, и положите, на всякий случай, одно лишнее яйцо. Зачем, объяснять сейчас не буду, лень, но, если не поймете сами, и оно вам не пригодится, ничего страшного, крутое яйцо в холодильнике во время посленовогодней пьянки никогда не пропадет. Да, и ещё, в холодной воде после варки не держите яйца более минут пяти, иначе они могут плохо чиститься.

Вот, собственно, и все. И не советовал бы тут подключать свои творческие фантазии, так как основной смысл «Оливье» именно в традиционности, и желание привнести личностную нотку с целью улучшения может все испортить.

Максимум ещё из необязательного я лично употребляю только немного красного репчатого лука и зелень: петрушку, укроп, зеленый лук и — как уж самую большую вольность — один свежий огурец. Остальное — совсем ересь.

Теперь, естественно, самое главное: майонез. Тут тоже никаких глупостей, только классический «Провансаль», желательно мосжиркомбинатовского производства, на крайний случай — «Кальве». Вопрос, сколько этого майонеза класть, относится к разряду исключительно философских, того уровня, до которого я нынче воспарять не рискну. Серьезное обсуждение данной темы рекомендую отложить на после первой бутылки или даже до середины второй.

Слышал, что опытные и заботливые жены ещё добавляют в майонез немного хорошего крема для лица, дабы мужья их приличнее выглядели после пары-тройки предутренних часов, проведенной физиономией в этом салате, но, думаю, что такая новация уже несколько излишняя.

Все ингредиенты нарезать кубиками, но не очень мелко, чтобы каждый отдельно мог чувствоваться на языке. Главное – тут обязательно должен присутствовать пусть легкий, но очень четкий оттенок привкуса прямоты, жесткости и однозначности наших истинных духовных скреп.

А вот с пропорциями можно немного покреативить, но и тут желательно не переборщить. В среднем, на каждые триста-четыреста граммов мясной смеси в равных долях каждого ингредиента достаточно пары яиц, двух средних соленых огурцов, двух маленьких баночек горошка, полкило картофеля и граммов триста майонеза.

Остальные мелочи исключительно по вкусу. Более того, их, эти мелочи, вплоть даже до оливок с маслинами, лучше вовсе изначально не закладывать, а поставить на стол рядом с салатом отдельно, пусть потом каждый добавляет и выпендривается самостоятельно.

Можно салат немного посолить и поперчить. Но лучше совсем немного, подавляющее большинство мужиков после третьей рюмки всё равно будут досаливать, перец тоже эффективнее непосредственно в тарелку, а среднестатистическую даму устроит и совсем без дополнительных специй.

Очень важно — все перемешать, поставить хотя бы на несколько часов в холодильник, потом перемешать еще раз.

И последнее. Поскольку основная задача и приготовления, и употребления этого блюда не столько кулинарная, сколько психологическая, имею в виду, конечно, настоящих советских людей моего поколения, истинных строителей развитого социализма, то разрешается, хоть сие совсем уже выкрутасы и отступление от стандарта, украсить салат сверху кружочками тонко нарезанной сосиски. Это придаст некий особо изысканный оттенок для тех, кто понимает, остальным объяснять бесполезно.

Напомню лишь, что варить сосиску в таком случае не надо, всем известно, но просто кое-кто иногда забывает, что «сырых» сосисок не существует, их изначальная обработка, в том числе и термическая, более длительная, чем даже у обычных вареных колбас, а есть сосиски именно горячими, ничто иное как просто традиция.

А вот начинать с «Оливье» нельзя ни в коем случае. А то многие изголодаются к вечеру, накладывают себе полную тарелку, потом не выдерживают и потихонечку кусочничают. Держитесь себя в руках. Сначала тост, потом добрую рюмку водки, и лишь затем…

Приятного аппетита!

До встречи в новом году.
Tags: Самодеятельная кулинария
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments